SKKN Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non

Nội dung tóm tắt: SKKN Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non

1. ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN ĐAN PHƯỢNG TRƯỜNG MẦM NON ĐAN PHƯỢNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM BIỆN PHÁP CHỈ ĐẠO TỔ NUÔI DƯỠNG LỰA CHỌN THỰC PHẨM SẠCH, NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Lĩnh vực: Quản lý Cấp học: Mầm non Tên tác giả: Nguyễn Thị Nga Đơn vị công tác: Trường Mầm non Đan Phượng Chức vụ: Phó Hiệu trưởng NĂM HỌC 2019 – 2020
2. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non A. ĐẶT VẤN ĐỀ: I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: 1. Cơ sở lý luận: Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước. Vì vậy việc chăm sóc nuôi dưỡng và bảo vệ sức khỏe cho trẻ trong trường mầm non là việc làm hết sức quan trọng, được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Luật bảo vệ chăm sóc trẻ em cũng đã nêu rõ: “Sức khoẻ của trẻ em hôm nay là sự phồn vinh cho xã hội mai sau”. Đúng vậy, để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng song luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt, trẻ trong giai đoạn từ 0- 6 tuổi là giai đoạn trẻ phát triển nhanh hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong cuộc đời. Đây là giai đoạn cơ thể trẻ rất non nớt, dễ bị lây nhiễm các chất độc hại từ các loại thực phẩm không an toàn. Giai đoạn này bản thân trẻ nhỏ chưa ý thức được việc chăm sóc sức khỏe của bản thân. Sự phát triển của trẻ phụ thuộc rất lớn vào việc nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe của người lớn, muốn trẻ khoẻ mạnh, thông minh thì vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ vô cùng quan trọng. Đối với trẻ mầm non, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển trí não của trẻ như: yếu tố di truyền, môi trường sống, dinh dưỡng Trong đó, các yếu tố liên quan đến di truyền và môi trường sống thường khó thay đổi. Chính vì vậy, để giúp trí não trẻ phát triển tối đa, các nhà khoa học thường nhấn mạnh đặc biệt đến vai trò của các chất dinh dưỡng. Mọi sự thiếu hụt dinh dưỡng trong giai đoạn này đều gây nên những ảnh hưởng lâu dài, sâu sắc đến sự phát triển trí não của trẻ trong tương lai. Chính vì vậy, chất lượng bữa ăn hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập, vui chơi. Ăn uống hợp lý ở lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và phòng chống được các bệnh tật. Do đó tạo ra bữa ăn ngon, đầy đủ dinh dưỡng thì chế biến thức ăn không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn phải đầy đủ dinh dưỡng. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên được nói đến như thời sự nóng bỏng, được nhiều người quan tâm. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng nuôi sống con người, nhưng cũng có thể là nguồn gây nhiều loại bệnh lý cho con người, nếu bị ngộ độc thực phẩm, nhẹ thì trẻ có thể bị suy nhược cơ thể dẫn đến suy dinh dưỡng, nặng có thể dẫn đến tử vong. Vì thế, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ là hết sức quan trọng. Nếu thực hiện tốt nhiệm vụ này là tăng thêm bao hạnh niềm phúc cho đứa trẻ, cho gia đình và cho xã hội. 1 | 2 1
3. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non 2. Cơ sở thực tiễn: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ là vấn đề cần thiết, để thực hiện được nhiệm vụ năm học về nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non. Để có món ăn ngon, đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng một cách an toàn, hợp lý không phải là đơn giản, nhất là bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non. Tôi đã suy nghĩ xem mình phải làm gì và làm thế nào để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển cân đối, toàn diện. Đây cũng là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến việc nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ tại trường mầm non Tuy nhiên, hiện nay dịch tả lợn châu Phi, dịch sán lợn xảy ra làm cho các gia đình, phụ huynh có con ăn bán trú rất lo lắng. Vì vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non phải được đặt lên hàng đầu, không để ngộ độc thực phẩm xảy ra trong nhà trường là nhiệm vụ rất cần thiết. Làm thế nào để tình trạng ngộ độc thực phẩm không xảy ra tại trường và nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo tốt về chất lượng bữa ăn giúp cho cơ thể trẻ phát triển ngày càng khỏe mạnh và thông minh, để mai này làm những chủ nhân tương lai của đất nước. Là một cán bộ quản lý tôi đã suy nghĩ phải tìm ra các biện pháp để nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng, cân đối các chất giúp trẻ phát triển tốt, cân đối, hài hòa, góp phần nuôi dưỡng những mầm xanh cho đất nước, để sau này có những con người thông minh, khỏe mạnh, đáp ứng được yêu cầu mới của xã hội. Vì vậy, tôi chọn đề tài “Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non” làm đề tài nghiên cứu. II. MỤC ĐÍCH VIẾT SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM: Nghiên cứu để tìm ra biện pháp tốt nhất nhằm thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm, tuyệt đối không để xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non, tìm ra những biện pháp cải tiến chế biến món ăn, đảm bảo dinh dưỡng cân đối hợp lý, nâng cao chất lượng bữa ăn giúp trẻ phát triển tốt về thể chất và tinh thần, để trẻ có đủ sức khỏe học tập, giúp trẻ phất triển toàn diện. Đồng thời tạo niềm tin đối với các bậc phụ huynh yên tâm tin tưởng về công tác chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường. III. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non IV. ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT, THỰC NGHIỆM: Trẻ em lứa tuổi mầm non trong trường 2 | 2 1
4. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: - Phương pháp nghiên cứu lý thuyết - Phương pháp đàm thoại - Phương pháp trao đổi qua thực tiễn - Phương pháp kiểm tra, đánh giá VI. PHẠM VI VÀ KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU: Phạm vi áp dụng: Tại trường mầm non Thời gian: từ tháng 9/2019 - 5/2020 B. NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ: I. KHẢO SÁT THỰC TẾ: 1. Tình hình trước khi thực hiện: a. Thuận lợi: - Được sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục và Đào tạo huyện Đan Phượng bồi dưỡng về chuyên môn, sự quan tâm của các cấp lãnh đạo đầu tư cơ sở vật chất và đồ dùng, trang thiết bị hiện đại - Bếp ăn được thiết kế một chiều đảm bảo theo yêu cầu quy trình chế biến 1 chiều, luôn được công nhận bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Có nguồn nước sạch và đầy đủ đồ dùng, trang thiết bị phục vụ công tác nuôi dưỡng như: bếp từ, hệ thống thang tời cơm, 100% đồ dùng bằng Inox. - Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và được toàn thể cán bộ giáo viên nhân viên đặt lên hàng đầu trong thực hiện nhiệm vụ CS-ND - Bản thân tôi được tham gia các lớp tập huấn về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, phòng tránh ngộ độc thực phẩm của phòng Giáo dục và Trung tâm y tế huyện Đan Phượng - Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên, nhiệt tình có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc được phân công. 100% nhân viên nuôi dưỡng có bằng trung cấp nấu ăn trở lên, nội bộ đoàn kết, biết tương trợ nhau trong công việc, nhiệt tình yêu nghề. - Nguồn thực phẩm được ký cam kết với các công ty uy tín đảm bảo về chất lượng, có tính pháp lý cao. b. Khó khăn: - Phần lớn phụ huynh làm nông nghiệpcó mức thu nhập thấp không có nhiều thời gian để chăm sóc và quan tâm tốt cho trẻ. - Trong xã hội phát triển hiện nay, nguồn thực phẩm rất đa dạng, phong phú song chất lượng lại bị coi nhẹ như: Rau củ quả thì phun chất kích thích và dùng chất bảo quản. Tôm, cua, cá thì bị nhiễm độc do sông, ngòi, ao, hồ. Các 3 | 2 1
5. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non loại gia súc, gia cầm dùng cám tăng trọng và thức ăn công nghiệp nên chất lượng thịt không đảm bảo. Ngày nay việc sử dụng các loại thuốc kích thích, thuốc trừ sâu cho nuôi trồng, chăm sóc ngày càng lạm dụng, làm ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Khảo sát số liệu điều tra trước khi thực hiện Để có được kết quả cao trong công tác nghiên cứu đề tài, tôi đã tiến hành khảo sát một số nội dung khi đưa vào thực hiện (Bảng kèm sau sáng kiến) II. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN: 1. Biện pháp 1. Tìm tòi, học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả năng chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ: Việc lựa chọn sản phẩm sạch đưa vào bếp ăn bán trú và chất lượng chế biến bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non thật sự là vấn đề đặc biệt quan trọng với mỗi nhà trường để chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ phát triển khỏe mạnh, cân đối, phát triển toàn diện, phòng tránh bệnh tật và dịch bệnh trong nhà trường hiện nay. Vì vậy, trong công việc chúng ta luôn phải học hỏi tìm tòi cái sáng tạo để chỉ đạo giáo viên, nhân viên, đặc biệt chỉ đạo các cô nuôi là người trực tiếp chế biến ra các món ăn để chăm sóc sức khoẻ cho trẻ ở trường mầm non thì vấn đề học cách chế biến món ăn cho trẻ càng quan trọng hơn. Hiểu được điều đó nên tôi đã không ngừng học hỏi, tìm tòi qua đồng nghiệp, những kênh truyền hình liên quan đến cách lựa chọn thực phẩm và chế biến món ăn. Đặc biệt những buổi đi kiến tập của Huyện tổ chức tôi tham gia dự và học tập đầy đủ. Ngoài ra tôi còn tham gia cac buổi tập huấn của Phòng Giáo dục và Đào tạo huyện, Trung tâm y tế huyện Đan Phượng tập huấn về cách lựa chọn thực phẩm sạch, phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Khi có một món ăn mới tôi thường nghiên cứu kỹ để tìm hiểu các nguyên liệu, cách kết hợp các loại thực phẩm, các gia vị mới, cách chế biến giúp món ăn có màu sắc đẹp, phối hợp được nhiều lọai thực phẩm, tăng lượng chất dinh dưỡng. Ngoài ra tôi luôn sưu tầm các sách dạy chế biến các món ăn, món ăn dễ chế biến, các chất dinh dưỡng trong từng loại hoa quả sau đó lưu lại thành bộ sưu tập các món ăn theo từng loại. Điều đó giúp tôi trong công tác chỉ đạo, bồi dưỡng tổ nuôi cách lựa chọn thực phẩm sạch và chất lượng chế biến món ăn cho trẻ tại trường. Chỉ đạo nhân viên kế toán cần thay đổi thêm, bớt lượng rau, thịt, nguyên liệu để tạo ra hương vị mới hấp dẫn cho bữa ăn đối với trẻ Qua kinh nghiệm chỉ đạo của bản thân tôi đã hướng dẫn tổ nuôi lựa chọn được rất nhiều món ăn mới, ngon, phù hợp với khẩu vị của trẻ và cùng đưa ra 4 | 2 1
6. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non tham khảo trong buổi sinh hoạt tổ nuôi, tham mưu với hiệu trưởng để xây dựng thực đơn theo tuần chăn, tuần lẻ phù hợp với địa phương. 2. Biện pháp 2: Nâng cao nhận thức và bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ cho giáo viên, nhân viên trong chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ Công tác bồi dưỡng nâng cao chất lượng trong việc tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non là vô cùng cần thiết, vì vậy những người làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ cần phải có kiến thức và nhận thức rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng cũng như lợi ích thiết thực của việc tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường Nắm được các tình hình đó tôi luôn sát sao bồi dưỡng giáo viên, nhân viên bằng nhiều hình thức. * Đối với nhân viên: Bồi dưỡng cho 100% nhân viên nuôi dưỡng các kỹ năng về chăm sóc nuôi dưỡng tại bếp ăn qua các buổi tập huấn do phòng Giáo dục và Đào tạo huyện, Trung tâm y tế huyện tổ chức, các buổi kiến tập tại bếp ăn của các trường. Bồi dưỡng cho nhân viên nuôi dưỡng cách lựa chọn thực phẩm tươi sống như các loại thịt bò, thịt lợn, thịt gà đặc biệt là rau quả tươi, cách bảo quản thực phẩm sau sơ chế và bảo quản thức ăn sau khi chế biến một cách an toàn đảm bảo nhất. Qua các buổi sinh hoạt chuyên môn, tôi chỉ đạo nhân viên cùng nhau trao đổi tìm ra biện pháp tốt nhất về cách lựa chọn thực phẩm sạch và sơ chế, chế biến bữa ăn hằng ngày của trẻ một cách an toàn và đảm bảo lưu giữ tối đa nhất các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, cải tiến cách chế biến các món ăn kết hợp nhiều loại thực phẩm, đảm bảo chất dinh dưỡng, màu sắc đẹp, hấp dẫn đối với trẻ. Tổ chức các hội thi giáo viên, nhân viên giỏi tại trường chào mừng các ngày lễ lớn: Thao giảng 20/11, ngày quốc tế phụ nữ 8/3, nhân viên tự chọn mua thực phẩm chế biến để cả trường cùng thưởng thức đánh giá. Đặc biệt trong Ngày hội dinh dưỡng cấp trường đây là dịp để giáo viên, nhân viên cùng phụ huynh có cơ hội trổ tài chế biến ra những món ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng lại vô cùng đẹp mắt cho trẻ. Qua ngày hội đã góp phần nâng cao nhận thức, giúp nhân viên nắm thêm được kiến thức, kỹ năng trong lựa chọn thực phẩm và kỹ thuật chế biến món ăn Ảnh “Ngày hội dinh dưỡng” cấp trường và các món ăn kèm sau sáng kiến Bồi dưỡng nhân viên cách sắp xếp đồ dùng tại bếp ăn theo qui trình bếp ăn một chiều đảm bảo hợp lý, vệ sinh, ngăn nắp thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến thức phẩm, cách chia thức ăn cho các lớp phải đảm bảo đúng định xuất mà kế toán đã chia. 5 | 2 1
7. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Chỉ đạo tổ trưởng tổ nuôi xây dựng kế hoạch sinh hoạt tổ mỗi tháng 2 lần để phát huy những việc đã làm được, chỉ ra những tồn tại cần khắc phục ngay và thảo luận cải tiến cách chế biến những món ăn, những mẹo nhỏ trong lựa chọn thực phẩm, phương pháp chế biến mới * Đối với giáo viên: Trong các buổi sinh hoạt chuyên môn bồi dưỡng cho giáo viên về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm sạch, chăm sóc sức khoẻ trẻ trong nhà trường. Chỉ đạo nhân viên y tế tổ chức bồi dưỡng cho giáo viên các thao tác cấp cứu, biết cách xử trí và phòng tránh một số tai nạn thường gặp như: Trẻ bị sặc thức ăn, ngậm đồ ăn Bồi dưỡng cho giáo viên quy chế chuyên môn, vệ sinh rửa tay, lau mặt, vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Chỉ đạo giáo viên tham gia giao nhận thực phẩm theo lịch nhà trường phân công để cùng nhau lựa chọn thực phẩm đảm bảo an toàn. Tuyệt đối không nhận các loại thực phẩm có màu, mùi vị không bình thường. Chỉ đạo giáo viên trang trí lớp có góc tuyên truyền dinh dưỡng tới phụ huynh, sắp xếp đồ dùng hợp lý, vệ sinh, khoa học thuận tiện cho việc hoạt động, chăm sóc trẻ. Luôn luôn rà soát các đồ dùng vệ sinh, đồ dùng phục vụ bán trú để kịp thời thay thế sửa chữa đảm bảo an toàn và đầy đủ cho trẻ. Nhà trường luôn tạo điều kiện để giáo viên tham gia học tập cách tổ chức giờ vệ sinh, ăn, ngủ tại các trường mầm non trong Huyện. Sau khi đi kiến tập và học tập tại các trường bạn, tôi tham mưu với Hiệu trưởng tổ chức kiến tập các nhóm lớp tại trường để 100% giáo viên được tham dự, chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào các lĩnh vực hoạt động khác để toàn thể giáo viên trong trường được học tập, đóng góp ý kiến, tuyên truyền về sự cần thiết phải cung cấp đầy đủ các loại rau xanh, thịt vào bữa ăn của trẻ hàng ngày. Qua việc bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ bằng nhiều hình thức, nên giáo viên, nhân viên đã biết cách lựa chọn thực phẩm sạch, chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ tốt hơn. 3. Biện pháp 3: Chỉ đạo xây dựng thực đơn hợp lý, cân đối các chất: Sau khi đã bồi dưỡng những kiến thức cơ bản về chăm sóc nuôi dưỡng trẻ cho giáo viên nhân viên, đặc biệt khi tổ nuôi đã nắm vững cách lựa chọn thực phẩm sạch và chất lượng chế biến bữa ăn cho trẻ rồi thì bước tiếp theo là xây dựng thực đơn. Tôi trực tiếp cùng đồng chí kế toán, tổ trưởng nuôi dưỡng xây dựng thực đơn cho trẻ trên phần mềm quản lý nuôi dưỡng của Sở Giáo dục và Đào tạo. Khi xây dựng thực đơn điều quan trọng nhất là phải đảm cân đối các chất dinh dưỡng theo quy định, kết hợp đầy đủ bốn nhóm thực phẩm để giúp trẻ có bữa ăn 6 | 2 1
8. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non đảm bảo dinh dưỡng hợp lý. Xây dựng thực đơn cho trẻ theo tuần chẵn, tuần lẻ, ưu tiên bổ sung các món mới mà các đồng chí nhân viên đã được đi tập huấn như món cá sốt ngũ liễu, xôi hoàng phố, thịt bò sốt vang, súp gà ngô non thực đơn có bổ sung 2 món xào/tuần. Các món ăn không trùng nhau, giúp cho trẻ ăn ngon miệng hơn, các cháu nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ, các cháu mẫu giáo ăn 1 bữa chính, 1 bữa phụ, tăng lượng Canxi và vitamin B1 vào bữa ăn cho trẻ. Khi xây dựng thực đơn cần đảm bảo: * Đảm bảo lượng calo: Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường và chất béo. Gluxit có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường. Lipit có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu. Khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết hợp giữa các nhóm thực phẩm với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày. * Cân đối tỷ lệ giữa các chất: P - L – G. - Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ, là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non, là thành phần của các kháng thể giúp cho việc chống đỡ với bệnh tật. Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng. - Lipit là nguồn cung cấp năng lượng , những loại thức ăn giàu Lipit gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt quả có nhiều tinh dầu. - Gluxit cung cấp lượng tinh bột đường chủ yếu trong cơ thể, Gluxit có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến Để đảm bảo được lượng Gluxit cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn như xôi, mỳ, chè, súp các loại - Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối tỷ lệ giữa các chất: P - L - G - Cân đối về vitamin:Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá trao đổi chất quan trọng của cơ thể .Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin. Nếu trong khẩu phần thiếu vitamin sẽ làm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng cũng như trao đổi chất của cơ thể dẫn tới một số bệnh cho trẻ. Nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit. Căn cứ vào nhu cầu năng lượng của từng độ tuổi để xây dựng khẩu phần ăn cho phù hợp, luôn đảm bảo chế độ ăn theo quy định Ngoài ra xây dựng thực đơn cần đảm bảo: + Thực đơn đa dạng phong phú, phối hợp nhiều loại thực phẩm. + Thực đơn phù hợp với nguồn thực phẩm ở tại địa phương, xây dựng tuần chẵn, tuần lẻ. 7 | 2 1
9. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non + Đảm bảo về tài chính, phù hợp với số tiền phụ huynh đóng góp, vì vậy tôi dựa trên những thực phẩm cho nhiều đạm, giá rẻ, dễ kiếm ở địa phương để đưa vào thực đơn như: Tôm, cá, cua, ngao, trứng, đậu và các loại rau củ quả Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần chỉ thay thế thực phẩm mà còn có thể từ cùng một loại thực phẩm nhưng thay đổi dạng chế biến (hầm, ninh, xào, rán, rim, kho, hấp ) Khi xây dựng thực đơn phải chú ý đến các món ăn của trẻ nhất là khâu chế biến như băm nhỏ, thái nhỏ, nấu phải nhừ, mềm kể cả rau. Các món ăn mặn ta có thể chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn hơn và thực đơn còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo từng mùa. Như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món có nhiều nước tăng lên, có thể cho trẻ ăn những món canh như: canh chua thả giá đỗ, canh xương nấu me, canh cua nấu mồng tơi trẻ rất thích ăn. Còn về mùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món sào, rán thuộc các món ăn hầm nhừ. Còn về thực phẩm các loại rau quả, ta nên dùng mùa nào thức đó, không cần thiết phải sử dụng thực phẩm trái mùa, vì thực phẩm trái mùa không ngon mà giá cả lại đắt Sau khi thực đơn được đưa vào áp dụng, tôi thường xuyên dự giờ ăn của trẻ, xem thức ăn có hợp khẩu vị với trẻ không để chỉ đạo kế toán điều chỉnh cho phù hợp. Như vậy muốn có thực đơn hợp lý, cần phải cân đối tỷ lệ giữa các chất, phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi 4. Biện pháp 4: Chỉ đạo tổ nuôi dưỡng và các thành phần tham gia giao nhận lựa chọn thực phẩm sạch vào bếp ăn hàng ngày Có thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm nhất là rau củ đưa vào bếp ăn mới đảm bảo an toàn, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng và tránh được thất thoát thực phẩm và tiền ăn của trẻ. Chính vì đánh giá cao khâu giao nhận thực phẩm nên bản thân đã chỉ đạo tốt khâu giao nhận thực phẩm đúng quy định đủ các thành phần và có trách nhiệm cao trong thực hiện, tránh hời hợt hình thức Chỉ đạo kế toán, cô nuôi, giáo viên: Giao, nhận thực phẩm đúng qui định, kiểm tra kỹ chất lượng, số lượng thực phẩm nhất là rau, củ xem tình trạng rau, củ qua hình thức bên ngoài, khi nhập có đảm bảo tươi mới, có dấu hiệu bị dập nát không? nếu không đảm bảo không cho nhập vào bếp. Khi giao nhận thực phẩm phải có đầy đủ các thành phần như: đại diện ban giám hiệu, nhân viên kế toán, y tế, nhân viên nuôi dưỡng, giáo viên, ban thanh tra nhân dân kiểm tra đột xuất và yêu cầu chỉ nhận thực phẩm rõ nguồn gốc, chất lượng thực phẩm theo cảm quan phải đảm bảo tươi ngon, không bị dập nát. Trong đợt dịch tả lợn châu Phi, dịch sán lợn vừa qua để phòng dịch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi tham mưu với Hiệu trưởng mời ban đại diện 8 | 2 1
10. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non cha mẹ học sinh đến cùng giao nhận thực phẩm, tôi cùng các thành phần giao nhận chỉ nhận thực phẩm khi có giấy kiểm dịch của trạm kiểm dịch thú y đối với các loại thịt lợn, gia cầm, gia súc. Người giao thực phẩm phải xuất trình đầy đủ các giấy tờ liên quan đến thực phẩm như: Giấy giao hàng phải ghi rõ ngày, tháng, năm; tên mặt hàng cung cấp, nguồn gốc thực phẩm, số lượng, chất lượng, giá cả, thành tiền và có dấu, ký tên đầy đủ. Khi giao nhận thực phẩm nhân viên nấu chính phải ghi chép đầy đủ số lượng và tình trạng thực phẩm vào sổ kiểm thực 3 bước, hai bên phải ký nhận cùng chứng kiến của ban giám hiệu nhà trường hoặc đại diện phụ huynh Trong quá trình giao nhận thực phẩm, các thành viên giao nhận thực phẩm phải kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm bằng kiểm tra cảm quan bên ngoài. Ví dụ: Rau củ quả: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy xước, không thâm nhũn ở núm cuống, có mầu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo, không có các vết lấm tấm hoặc vết trắng, không có mùi lạ. Rau ăn lá: Không nên chọn những bó rau có màu xanh quá đậm, quá mướt, lá bóng mà nên chọn rau có màu xanh nhạt, cây rau có vẻ bình thường. Rau cải: Khi nhận thực phẩm cần kiểm tra kỹ, bằng cách bẻ ngang phần gốc, nếu thấy có nước từ thân tiết ra thì không nhập vào bếp ăn vì rau cải đã bị bón quá nhiều phân đạm, hàm lượng nitrat trong rau còn rất cao, nếu để thử quá 12 giờ thì thấy rau bị nẫu đen, ủng. Đối với củ, quả: không nhập những củ quá lớn, mà chọn những củ, quả có kích thước vừa phải, không chọn những trái da căng và có vết nứt, dọc theo thân, những trái da xanh bóng. Các loại quả đậu đỗ( đậu cove, đậu ha lan, đậu đũa )không nhập những quả khi nhìn thấy bóng nhẫy, ít lông tơ Thịt lợn: Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì mỏng, mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt. Lấy ngón tay ấn vào thịt, khi buông ra không để lại vết lõm tay.Thịt cầm chắc tay, không nhũn nhão, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi lạ Thịt gà: Thịt gà có màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, da kín lành lặn, không có vết bẩn và vết lạ. Mùi vị bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ, không có phẩm màu. Trứng: Vỏ sáng màu, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt giống như bụi phấn(Vỏ không bóng). Cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng, mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không phân biệt được rõ ràng, khối lòng đỏ chỉ hiện lên như 9 | 2 1
11. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non một bóng mờ nằm ở chính giữa. Nếu thả xuống chậu nước, trứng tươi sẽ chìm, nằm ngang dưới đáy chậu. Cá: Mình cứng, vẩy sáng, óng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy và sạch, mang cá màu đỏ tươi, không nhớt, thịt cá có tính đàn hồi tốt. Sau khi đã giao nhận thực phẩm xong, người giao hàng phải ký tên vào sổ giao nhận thực phẩm của nhà trường. Chỉ đạo giáo viên, nhân viên tuyệt đối không được nhận các thực phẩm không rõ nguồn gốc và không ghi đủ các thông tin trong giấy biên nhận, sau đó từng bộ phận ký vào sổ giao nhận. Giao nhận thực phẩm: Lần 2:Sau khi chốt số ăn trong ngày kế toán tính cân đối theo số xuất trẻ ăn. Khoảng 9h00 bổ sung lần 2 cho hết số tiền được chi ngày hôm đó Với việc thực hiện nghiêm túc công tác giao nhận thực phẩm, nên nhà trường luôn có thực phẩm tươi, ngon, an toàn để chế biến món ăn cho trẻ. 5. Biện pháp 5: Chỉ đạo tổ nuôi dưỡng nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ. Nhân viên nuôi dưỡng là người trực tiếp nhận, sơ chế và chế biến thực phẩm, để có món ăn an toàn hạn chế mất chất dinh dưỡng có trong thực phẩm rau củ ngay từ khi nhận sơ chế. Chỉ đạo cô nuôi cần nắm được các kỹ năng cơ bản trong sơ chế và chế biến thực phẩm nhất là các thực phẩm từ rau, quả nếu không đúng cách sẽ làm giảm chất lượng của rau củ, nếu phối hợp thực phẩm không phù hợp có thể gây bệnh cho người sử dụng. Vì vậy, việc nâng cao kiến thức, kỹ năng cho cô nuôi là cần thiết trong chế biến bữa ăn cho trẻ. * Với các món chế biến từ thịt: Với các thực phẩm từ thịt thì chỉ đạo nhân viên rửa sạch bằng nước, sau đó để vào rổ cho ráo nước, thái miếng, cho vào máy xay sau đó để vào nồi, có đậy vung và đem ra khu vực nấu. Khi nấu cần mở vung để nếu còn dư lượng thức ăn gia súc sẽ bay đi, đảo đều tay cho thức ăn săn lại mới nêm gia vị, đảo tiếp cho ngấm gia vị sau đó cho nước vào theo định lượng, đạy vung đun chín mềm sau đó mới mang ra khu vực chia theo quy chế. Ví dụ: Món thịt gà om nấm hương mộc nhĩ Thịt gà rửa sạch, để ráo nước, lọc xương thái miếng xay nhỏ, nấm hương rửa sạch, ngâm nước lạnh cho nở, cắt bỏ chân rửa sạch xay nhỏ. Mộc nhĩ làm tương tự ngâm nước lạnh cho nở rửa sạch và xay nhỏ, (tuyệt đối không ngâm nấm hương vào nước sôi sẽ làm mất mùi vị thơm của nấm hương) Hành và các loại củ quả nhặt bỏ rễ, rửa sạch thái nhỏ. Cho dầu vào chảo, phi thơm hành, trút thịt gà vào chảo xào cho săn, cho nấm xay nhỏ và gia vị vào, tiếp tục đảo đều tay cho ngấm gia vị, cho nước vào om kỹ, khi thịt chín mềm nêm gia vị vừa ăn, cho 10 | 2 1
12. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non rau gia vị vào, tắt bếp, chia theo định xuất. Đảm bảo thơm mùi đặc trưng, màu sắc hấp dẫn vị ngon ngọt, vừa ăn. * Với các món ăn từ các loại rau, củ: Ban giám hiệu chỉ đạo, giám sát hướng dẫn kỹ cách rửa rau, điều này tưởng chừng đơn giản nhưng không phải ai cũng rửa đúng cách: Đầu tiên nhặt lá vàng úa, lá sâu, cắt rễ rửa sạch đất cát, bùn dính, sau đó rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy. Đối với rau có nhiều bẹ như cải xanh, bắp cải cắt bỏ phần gốc, tách rời từng lá sau đó rửa sạch bằng nước thật nhiều lần, rửa kỹ từng lá, nhất là các kẽ lá thật sạch dưới vòi nước chảy ít nhất 3 lần trước khi chế biến, các nhánh rau nhỏ như rau muống cần rửa nhiều lần, sau đó rửa từng bó nhỏ như nắm tay dưới vòi nước chảy. Các loại rau ăn củ như: cà rốt, su hào, khoai tây nên rửa sạch đất trước khi sơ chế, gọt vỏ rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước, sau đó mới đem thái hạt lựu. Ảnh: Nhân viên đang sơ chế, chế biến các món ăn kèm cuối sáng kiến Để có được món canh củ quả thập cẩm nấu thịt ngon miệng, đẹp mắt, đảm bảo dinh dưỡng thì đòi hỏi người chế biến phải nghiêm túc tuân theo quy trình chế biến, để món ăn vẫn giữ được màu và hàm lượng vitamin có trong củ, quả Cũng như chế biến cà rốt thì chế biến các loại rau khác cũng cần phải quan tâm khi chế biến như bí đỏ, bắp cải và các loại rau khác rửa sạch rồi mới cắt thái, để chế biến được những món ăn vừa ngon miệng, hấp dẫn lại vừa giữ nguyên giá trị dinh dưỡng. Khi chế biến cần xào rau, củ, quả với dầu ăn, gia vị, thịt trước để cho rau ngấm gia vị, tạo vị đậm đà cho rau, tiếp theo mới cho nước vào ninh, khi chín để vào giá đẩy ra khu vực chia thức ăn. Ảnh: Một số món ăn giàu dinh dưỡng kèm cuối sáng kiến Khi chia thức ăn cho trẻ phải kết hợp với kế toán, chia theo định xuất của từng lớp, phải tuyệt đối đều và công bằng đối với trẻ ở các lớp, có làm như vậy thì mới đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày ở trường đối với trẻ. Với cách sơ chế, chế biến hợp lý đúng quy trình, giúp trẻ có những món ăn ngon, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo dinh dưỡng, hợp khẩu vị với trẻ. 6. Biện pháp 6: Chỉ đạo nhân viên nuôi dưỡng kết hợp với giáo viên tổ chức cho trẻ ăn ở trên lớp. Mục đích của việc nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ là trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất. Khi đã xây dựng được thực đơn phong phú, đã lựa chọn được thực phẩm sạch và chế biến món ăn đạt chất lượng cho trẻ. Sau khi chế biến xong các món ăn và chia định lượng tại bếp, tôi đã chỉ đạo nhân viên nuôi dưỡng phải kết hợp với giáo viên trên lớp cho trẻ ăn. Đầu tiên là hỗ trợ giáo viên 11 | 2 1
13. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non và điều cần thiết hơn nữa là theo dõi trẻ ăn để xem nhu cầu trẻ thích món gì để tiếp tục phát huy, hoặc trẻ không thích món gì để cải tiến cách chế biến làm sao vẫn là món ăn đó nhưng sau khi thay đổi cách chế biến mà trẻ lại thích và ăn ngon, ăn hết xuất. Tôi cũng sắp xếp thời gian đến từng lớp để trực tiếp dự giờ, cho trẻ ăn và chỉ đạo nhân viên và giáo viên kết hợp trong việc tổ chức giờ ăn cho trẻ thật hài hoà, đúng quy chế, đảm bảo vệ sinh. Mỗi lần dự có ghi sổ, rút kinh nghiệm và tìm hiểu nguyên nhân nếu nhiều trẻ ăn không hết xuất. Tìm hiểu xem trẻ thích ăn những món nào nhất, hoặc món ăn nào trẻ khó ăn nhất để kịp thời điều chỉnh, chỉ đạo tổ nuôi rút kinh nghiệm chế biến làm sao phải đảm bảo dưỡng chất và ngon miệng. Ví dụ: Khi dự trẻ ăn món “Cá thịt sốt cà chua” với món ăn này theo ý kiến của giáo viên thì hầu như trẻ đều không thích vì nó có mùi tanh của cá, nhưng tôi đã chỉ đạo nhân viên, giáo viên kết hợp cho trẻ ăn phải giới thiệu với trẻ về tên món ăn, các chất dinh dưỡng có trong món ăn và theo dõi xem trẻ ăn. Từ đó nhân viên rút kinh nghiệm xem cách mình đang chế biến, sau đó thay đổi cách chế biến như đảo cho săn lại, thức ăn lên màu vàng sẫm hơn và khô hơn sẽ bớt được mùi và cho thêm một số rau gia vị để hợp với khẩu vị của trẻ hơn. Một điều vô cùng quan trọng nữa là phải chỉ đạo giáo viên khi chia ăn cho trẻ giáo viên quan sát và trò chuyện với trẻ sau khi trẻ ăn xong như: Các cô các bác nuôi dưỡng đã nấu rất nhiều món ăn trong tuần, thế con thích món ăn nào nhất? Sau khi trẻ trả lời giáo viên phải động viên và giáo dục trẻ muốn cao lớn khoẻ mạnh và thông minh cần phải ăn nhiều món ăn, ăn hết xuất cơm của mình mới đầy đủ chất dinh dưỡng. Khi dự giờ ăn các lớp nhà trẻ tôi thấy các cháu ăn rất ít đặc biệt là buổi chiều trẻ rất khó ăn cơm. Qua tìm hiểu tôi thấy cơm cần phải nấu nát hơn, các món ăn cần xay nhỏ hơn, thức ăn phải mới lạ phong phú hấp dẫn hơn. Tôi đã chỉ đạo tổ nuôi dưỡng cần nấu cơm cho trẻ nhà trẻ nát hơn, với thịt cần xay nhỏ 2-3 lần, ninh kỹ mềm hơn để trẻ dễ ăn. Là người phu trách về chăm sóc nuôi dưỡng thì việc chỉ đạo các cô nuôi kết hợp với giáo viên vào các lớp mẫu giáo bé và nhà trẻ là rất quan trọng. Kết hợp để phụ giúp các cô cho cháu ăn đồng thời rút kinh nghiệm để chế biến món ăn ngon và phù hợp hơn với trẻ. 7. Biện pháp 7: Tăng cường công tác kiểm tra Kiểm tra là biện pháp hết sức quan trọng trong công tác quản lý, kiểm tra giúp Ban giám hiệu biết những giáo viên, nhân viên làm tốt để khuyến khích động viên, phát hiện những thiếu sót trong việc thực hiện quy chế tổ chức các hoạt động nuôi dưỡng để điều chỉnh và khắc phục kịp thời, góp phần nâng cao chất lượng các hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng. Tôi thường xuyên giám sát, đôn đốc kiểm tra tại bếp ăn, từ giao nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến món ăn của 12 | 2 1
14. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non nhân viên, quy chế chuyên môn các nhóm, lớp với hình thức kiểm tra đột xuất, báo trước, kiểm tra nội bộ, tổ chức hội giảng nuôi, đã tạo cho cô nuôi ý thức tự giác học hỏi nâng cao chuyên môn trong việc lựa chọn thực phẩm sạch và nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ. Mỗi lần kiểm tra đều có phiếu ghi chép, rút kinh nghiệm, xếp loại, đánh giá` Vì công tác kiểm tra có vai trò đặc biệt quan trọng như vậy nên từ đó tôi xây dựng nội dung, hình thức kiểm tra như sau * Nội dung kiểm tra: Kiểm tra về hoạt động của nhân viên nuôi dưỡng qua các khâu giao nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến món ăn, việc thực hiện dây chuyền của nhân viên nuôi dưỡng, chia và lưu mẫu thức ăn cho trẻ. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân đối với cô nuôi, sắp xếp đồ dùng thiết bị nhà bếp, vệ sinh môi trường xung quanh khu vực bếp. Đối với giáo viên thường xuyên kiểm tra dự giờ các hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng đối với giáo viên trên lớp về tổ chức giờ ăn, giờ ngủ và công tác vệ sinh nhóm lớp, để biết giáo viên có thực hiện đúng và thường xuyên không. * Hình thức kiểm tra: Kiểm tra đột xuất, có báo trước, kiểm tra theo định kỳ. Sau kiểm tra tôi đã chỉ ra những nhận xét đánh giá chính xác, phân tích các ưu điểm, tồn tại để giúp họ phát huy những mặt mạnh, khắc phục những hạn chế để áp dụng vào thực tế chăm sóc giáo dục trẻ được tốt hơn. Có thể nói, kiểm tra, đánh giá là khâu quan trọng trong việc bồi dưỡng chuyên môn cho giáo viên. Có kiểm tra, đánh giá chính xác thì mới tìm ra những ưu điểm, tồn tại của giáo viên, nhân viên trong việc thực đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Thông qua kiểm tra đánh giá giáo viên, nhân viên đều đã thực hiện đúng quy chế theo chức năng nhiệm vụ của mình. III. KẾT QUẢ: Qua thực hiện đề tài các biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, nhà trường đạt được một số kết quả sau: 1. Đối với nhà trường: Trong năm học qua nhờ làm tốt khâu giao nhận thực phẩm, lựa chọn thực phẩm sạch, mà nhà trường có đội ngũ giáo viên, nhân viên có kiến thức sâu rộng trong kỹ năng lựa chọn thực phẩm và nâng cao chất lượng chế biến bữa ăn, chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ đã được nâng cao Bếp ăn của trường đạt “Bếp ăn đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm”. Từ trước đến nay nhà trường không có trường hợp ngộ độc xảy ra, 100% trẻ được ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn thực phẩm. 13 | 2 1
15. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Nhà trường đã xây dựng thực đơn tuần chăn, tuần lẻ đa dạng, phong phú các món ăn, cân đối tỷ lệ các chất với các thực phẩm sẵn có ở địa phương 2. Đối với giáo viên, nhân viên: Giáo viên, nhân viên có kiến thức trong công tác lựa chọn thực phẩm sạch và nâng cao chất lượng chế biến bữa ăn cho trẻ tại trường và đi vào nề nếp thực hiện. Nhân viên thực hiện theo đúng dây chuyền, chế biến món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng, màu sắc hấp dẫn, khẩu vị phù hợp với trẻ, giáo viên thực hiện đúng quy chế chuyên môn chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ 3. Đối với trẻ: Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, thấp còi so với đầu năm C. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ I. Kết luận: Để trẻ luôn khỏe mạnh phát triển một cách toàn diện về đức, trí, thể, mỹ, tình cảm quan hệ xã hội thì việc chăm sóc giáo dục và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học rất quan trọng. Vì vậy trước hết cần phải xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ, lựa chọn thực phẩm sạch, để từ đó trẻ có một chế độ ăn hợp lý, cân đối các chất, đảm bảo đủ dinh dưỡng. Cần quan tâm hơn đến việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ tại các trường có tổ chức ăn bán trú. Muốn bữa ăn của trẻ được cải thiện nâng cao về chất lượng thì việc chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non là hết sức cần thiết, vì trẻ được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và năng lượng trong ngày. Lên thực đơn thay đổi theo tuần chăn, tuần lẻ, đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng, với thực phẩm sẵn có ở địa phương, chế biến phù hợp khẩu vị của trẻ, món ăn phong phú, hấp dẫn, mầu sắc đẹp, thơm ngon, đảm bảo dinh dưỡng hợp lý. Luôn chú trọng khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, chế biến, khâu bảo quản và chia thức ăn một cách khoa học nhất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh lãng phí đặc biệt là đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến. Kiểm tra giao nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến và tổ chức cho trẻ ăn tại trường đúng quy chế, động viên trẻ ăn hết xuất, theo dõi lượng thức ăn của trẻ để kịp thời điều chỉnh món ăn cho trẻ. Chỉ đạo giáo viên ở các nhóm lớp quan sát trẻ ăn và động viên khuyến khích trẻ ăn hết xuất, không làm rơi vãi thức ăn. Từ đó chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ được nâng lên, trẻ khoẻ mạnh, phát triển cân đối về thể chất và trí tuệ. 14 | 2 1
16. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non II. Khuyến nghị: 1. Đối với nhà trường: - Đề nghị nhà trường tiếp tục bổ sung đồ dùng trang thiết bị đồng bộ phục vụ công tác chăm sóc nuôi dưỡng. - Mời chuyên gia về bồi dưỡng cách sơ chế, chế biến món ăn cho nhân viên nuôi dưỡng. 2. Đối với phòng Giáo dục và Đào tạo : - Kính đề nghị phòng Giáo dục và Đào tạo mở các lớp tập huấn về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tiếp tục mời chuyên gia nấu ăn bồi dưỡng cách chế biến món ăn cho trẻ để nhân viên nuôi dưỡng được học tập - Tổ chức cho các trường mầm non đi tham quan học tập các trường ngoài huyện về công tác chăm sóc nuôi dưỡng. Trên đây là một số kinh nghiệm của bản thân trong việc chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ. Rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét các đồng chí lãnh đạo và các đồng chí đồng nghiệp để bản thân có những kinh nghiệm quý báu, hoàn thành công việc ngày một tốt hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! 15 | 2 1
17. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non BẢNG TỔNG HỢP SỐ LIỆU 1. Số liệu khảo sát đầu năm a. Nhân viên: 13 đồng chí Stt Nội dung khảo sát Đạt Chưa đạt 1 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ các loại rau, củ, 10 3 quả. 2 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ các loại thịt 10 3 3 Khả năng lựa chọn thực phẩm thuỷ hải sản. 9 4 4 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ rau, củ 85% 15% 5 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thịt. 87% 13% 6 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ hải sản 82% 18% b. Đối với trẻ: 648 trẻ Tỷ lệ Stt Nội dung khảo sát Số trẻ % 1 Số trẻ suy dinh dưỡng 25 3.9 2 Số trẻ thấp còi 29 4.5 3 Số trẻ ăn hết xuất 532/648 82.1 4 Số trẻ thích ăn các món ăn từ hải sản 51/70 72.8 2. Số liệu khảo sát cuối năm: a. Nhân viên: 13 đồng chí Stt Nội dung khảo sát Đạt Chưa đạt 1 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ các loại rau, củ, quả. 13 0 2 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ các loại thịt 13 0 3 Khả năng lựa chọn thực phẩm thuỷ hải sản. 13 0 4 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ rau, củ, quả 100% 0 5 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thịt. 100% 0 6 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ hải sản 100% 0 b. Đối với trẻ: 702 trẻ Tỷ lệ Stt Nội dung khảo sát Số trẻ % 1 Số trẻ suy dinh dưỡng 17 2.4 2 Số trẻ thấp còi 18 2.5 3 Số trẻ ăn hết xuất 696/702 99.1 4 Số trẻ thích ăn các món ăn từ hải sản 138/140 98.5 16 | 2 1
18. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non UBND HUYỆN ĐAN PHƯỢNG TRƯỜNG MẦM NON ĐAN PHƯỢNG PHIẾU KHẢO SÁT Khả năng lựa chọn thực phẩm, kỹ thuật chế biến món ăn của nhân viên. Họ và tên nhân viên: Ngày, tháng, năm sinh: . Năm học: Stt Nội dung khảo sát Đầu năm Cuối năm Đạt Chưa Đạt Chưa đạt đạt 1 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ rau, củ, quả 2 Khả năng lựa chọn thực phẩm từ các loại thịt 3 Khả năng lựa chọn thực phẩm thuỷ hải sản. 4 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ rau, củ, quả 5 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thịt. 6 Kỹ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ hải sản UBND HUYỆN ĐAN PHƯỢNG TRƯỜNG MẦM NON ĐAN PHƯỢNG PHIẾU KHẢO SÁT Số trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi, trẻ ăn hết xuất. Lớp: Năm học: Stt Nội dung khảo sát Đầu năm Cuối năm SL Tỷ lệ SL Tỷ lệ 1 Số trẻ suy dinh dưỡng 2 Số trẻ thấp còi 3 Số trẻ ăn hết xuất 4 Số trẻ thích ăn các món ăn từ hải sản 17 | 2 1
19. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH CHỨNG Ảnh “Ngày hội dinh dưỡng” cấp trường 18 | 2 1
20. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Ảnh: Các món ăn trong “Ngày hội dinh dưỡng”cấp trường 19 | 2 1
21. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Ảnh: Nhân viên nuôi dưỡng sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ Ảnh: Nhân viên nuôi dưỡng sử dụng thang tời thức ăn 20 | 2 1
22. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Món:Thịt bò hầm khoai tây cà rốt Món: Cá sốt ngũ liễu Món: Cháo thịt bò bí đỏ Món: Phở bò Ảnh: Một số món ăn giàu dinh dưỡng trong thực đơn của trường 21 | 2 1
23. SKKN: Biện pháp chỉ đạo tổ nuôi dưỡng lựa chọn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non MỤC LỤC Trang A. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 I. Lý do chọn đề tài 1 1. Cơ sở lý luận 1 2. Cơ sở thực tiễn 2 II. Mục đích nghiên cứu 2 III. Đối tượng nghiên cứu 2 IV. Đối tượng khảo sát thực nghiệm 2 V. Phương pháp nghiên cứu 3 VI. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu 3 B. NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3 I. Khảo sát thực tế 3 1. Tình hình thực tế khi chưa thực hiện 3 2. Khảo sát số liệu điều tra trước khi thực hiện 4 II. Các biện pháp thực hiện 4 1. Biện pháp 1: Tìm tòi, học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả năng chỉ đạo tổ nuôi lựa chọn thực phẩm sạch và nâng cao chất lượng bữa ăn 4 cho trẻ 2. Biện pháp 2: Nâng cao nhận thức và bồi dưỡng chuyên môn nghiệp 5 vụ cho giáo viên, nhân viên trong chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ 3. Biện pháp 3: Chỉ đạo xây dựng thực đơn hợp lý, cân đối các chất 6 4. Biện pháp 4: Chỉ đạo bộ phận nuôi dưỡng và các thành phần tham 8 gia giao nhận lựa chọn thực phẩm sạch vào bếp ăn hàng ngày 5. Biện pháp 5: Chỉ đạo xây dựng thực đơn hợp lý, cân đối các chất 10 6. Biện pháp 6: Chỉ đạo nhân viên nuôi dưỡng kết hợp với giáo viên tổ 11 chức cho trẻ ăn ở trên lớp. 7. Biện pháp 7: Tăng cường công tác kiểm tra 12 III. Kết quả thực hiện 13 C. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 14 Các minh chứng 16 22 | 2 1