SKKN Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non

Nội dung tóm tắt: SKKN Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non

1. ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI: “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON” Tác giả : Nguyễn Thị Thanh Thúy Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng Cấp học : Mầm non NĂM HỌC: 2018 - 2019
2. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non MỤC LỤC I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN 3 2. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 5 3.CÁC BIỆN PHÁP 7 3.1.Biện pháp 1:Làm tốt công tác tuyên truyềnđối với các đoàn thể trong trường và phụ huynh 7 3.2.Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm sạch 7 3.3.Biện pháp 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường 8 3.4. Biện pháp 4: Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 12 3.5. Biện pháp 5: Thực hiện tốt dây chuyền giữa các thành viên trong tổ 15 3.6. Biện pháp 6: Một số phương pháp chế biến món ăn 15 4. HIỆU QUẢ SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM 18 1/20
3. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non I: ĐẶT VẤN ĐỀ “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”, trẻ em là tương lai của đất nước, là niềm vui hạnh phúc và hi vọng của mỗi gia đình và toàn xã hội. Trẻ em hôm nay có khỏe mạnh, phát triển cân dối, hài hòa về thể lực, trí tuệ thì sẽ tạo cho xã hội mai sau một lớp công dân đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập. Đảng và Nhà nước ta luôn quan tâm, đặt vấn đề chăm sóc, giáo dục trẻ lên hàng đầu. Đặc biệt những năm gần đây cấp học mầm non đã được Đảng, chính quyền các cấp, các ngành quan tâm tạo mọi điều kiện thuận lợi để trẻ em có thể phát triển tốt nhất. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là mục tiêu và nhiệm vụ của nhà trường, nó được toàn xã hội quan tâm,đặc biệt là những người trực tiếp làm công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Việc nuôi và dạy trẻ ở trường mầm non là hai vấn đề song song. Nếu chỉ dạy tốt mà nuôi dưỡng không tốt thì chưa đảm bảo trẻ phát triển cân đối, toàn diện, hình thành và phát triển tốt năm mặt: Đức - trí- thể - mĩ - lao động. Đây chính là những viên gạch hồng đặt nền tảng vững chắc cho những bậc học tiếp theo. Trẻ em trong những năm đầu, cơ thể trẻ còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng và phát triển được hoàn toàn phụ thuộc vào sự quan tâm, chăm sóc, nuôi dưỡng của người lớn. Việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ đòi hỏi chúng ta phải có kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh. Đặc biệt vấn đề chúng ta phải quan tâm hơn cả đó là vấn đề: “Vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ”. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội. Đồng thời nó cũng là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân và toàn xã hội. Do tính chất đặc thù của trường mầm non nên bếp ăn của trường mầm non cần phải chú ý đặc biệt toàn bộ các khâu trong suốt quá trình từ lựa chọn thực phẩm tới sơ chế, chế biến đến khâu sử dụng và bảo quản thực phẩm. Có như vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mới đạt được hiệu quả cao. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe của mọi người, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại hạnh phúc cho mọi người, cho mỗi gia đình và toàn xã hội. Và trong đề tài này, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn được xem như là một điều kiện rất 1/20
4. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non cần thiết, góp phần đảm bảo chế độ dinh dưỡng trong bữa ăn của trẻ. Là một cô nuôi trong trường mầm non, hàng ngày trực tiếp nấu ăn cho trẻ tôi thấy mình cần phải có kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến các món ăn hợp khẩu vị của trẻ. Đặc biệt là công tác vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được tôi quan tâm và thực hiện một cách rất nghiêm túc. Hơn nữa là một nhân viên nuôi dưỡng, bản thân tôi thật sự băn khoăn, trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm hiện nay và làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường mầm non. Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” 2/20
5. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN Thực phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí quan trọng đối với sức khỏe của mọi người dân, góp phần nâng cao sức lao động, chống lại bệnh tật, giúp con người có sức khỏe tốt, đem lại niềm vui, niềm hạnh phúc cho mỗi gia đình và cả cộng đồng. Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi xương, khô mắt, . Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ mầm non đã được sự quan tâm từ rất sớm. Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn uống đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các tác giả cũng cho rằng: Để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống khoa học, hợp lý, vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ. Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu về “Vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” của Cục quản lý chất lượng vệ sinh ATTP thuộc Bộ Y tế năm 2000. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra với bất kỳ ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ con người. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được. * CƠ SỞ THỰC TIỄN Ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non mới được quan tâm trong một vài năm gần đây. Trong công trình nghiên cứu “Khảo sát khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà (1983) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa , năng lượng của trẻ mầm non, kết quả nghiên cứu cho thấy tình hình cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non còn thấp so với tiêu chuẩn, tỉ lệ các chất năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxits quá cao, Lipit thì quá thấp. Tác giả cũng chỉ ra một số nguyên nhân dẫn đến tình hình trên là do bếp ăn mới được hình thành, cơ sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên hình thức tổ 3/20
6. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non chức còn nghèo nàn, từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ, đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ, Khi công trình nghiên cứu : “Điều tra tình trạng dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo ở một số trường phía Bắc” Tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm (1989) cho thấy việc cung cấp dưỡng chất cơ bản (Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo ở các trường mầm non của ta hiện nay còn thấp. Chúng ta mới chỉ cung cấp được khoảng 70% nhu cầu cần thiết tối thiểu năng lượng cho trẻ mẫu giáo và năng lượng đó chủ yếu là do Gluxit mang lại. Mặt khác, hai tác giả cùng nhấn mạnh việc nâng cao hơn nữa kiến thức khoa học về dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo đối với các cơ sở nuôi dạy trẻ, tránh tình trạng cho ăn theo kinh nghiệm hoặc tổ chức dinh dưỡng thiếu lí luận toàn diện, chặt chẽ, kém hiệu quả. Đồng thời, nhà trường và gia đình cần có sự hiểu biết đúng đắn về mối quan hệ giữa nuôi và dạy, giữa sức khoẻ thể chất với sức khoẻ tinh thần của trẻ mẫu giáo Như vậy, các công trình nghiên cứu về vấn đề này không nhiều, chủ yếu là điều tra, đánh giá và tổng kết về tình hình dinh dưỡng, khẩu phần ăn cho trẻ mầm non chưa quan tâm đi sâu vào cách tổ chức bữa ăn cho trẻ. Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yêu cầu thực tiễn nên yêu cầu “Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” là thật sự cần thiết. Trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Để bù vào phần vật chất đã bị tiêu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thì cơ thể phẩi lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài cơ thể dưới dạng thức ăn. Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quá trình biến đổi : Biến đổi về lý học và biến đổi về hoá học Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong những biện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện Muốn tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể thì cần phải hình thành ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hình thành phản xạ có điều kiện ăn uống về thời gian. Khi phản xạ này được thành lập một cách bền vững thì chỉ đến các giờ ăn quen thuộc các cơ quan tiêu hoá bắt đầu tiết dịch trước khi ăn . Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hoá nhanh. Cảm giác muốn ăn ở trẻ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : thức ăn phải hấp dẫn trẻ, Phòng ăn phải sạch sẽ, thoáng mát, việc bày trí đồ đạc trong phòng ăn là nhân tố quan trọng tạo ra cảm giác muốn 4/20
7. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non ăn của cơ thể. Khi vào một phòng ăn thoáng mát, sạch sẽ, được ngồi ăn trên bàn ghế sạch sẽ người ta sẽ có cảm giác muốn ăn, ngoài ra dụng cụ ăn uống như : bát, đũa, thìa, sạch sẽ vệ sinh cũng giúp ta ăn ngon miệng hơn. Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch tiêu hoá, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thì ngay lúc đó cơ quan tiêu hoá sẽ tiết ra dịch, hoặc thức ăn được bày lịch sự, trang trí đẹp mắt, sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể. Trong bầu không khí thước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể. Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó, do vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng, vui vẻ, yên tĩnh,nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh thì cảm giác ngon miệng sẽ được tăng lên. Đối với trẻ mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, vì vậy đòi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vì thế thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể. Trẻ khoẻ mạnh giúp trẻ có sự cân bằng giữa tuổi, cân nặng, chiều cao. Cơ thể phát triển giúp trẻ tránh được sự nhiễm khuẩn, tránh được bệnh tật, luôn vui tươi, hiếu động. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng và chiều cao của trẻ như: khí hậu, yếu tố giống nòi, chế độ dinh dưỡng, nhưng trong đó chất lượng của dinh dưỡng vẫn là chủ yếu. Trẻ em nếu ăn uống hợp lý thì phát triển về chiều cao. Vì vậy trẻ em chỉ phát triển được hài hoà, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn hay ăn uống không điều độ thì sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trình trao đổi chất từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dấn đến tình trạng suy dinh dưỡng. Theo số liệu điều tra của Tổng cục thống kê thì tỉ lệ suy dinh dưỡng hiện nay của Việt Nam là khá cao so với thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ chăm sóc chưa hợp lý. Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc cá bệnh tiêu chảy, bệnh viêm đường hô hấp, khi mắc bệnh thì thường nặng hơn và có tỉ lệ tử vong cao. Như vậy, ăn uống có vai trò rất to lớn đối với sức khoẻ và sự phát triển thể chát của trẻ. 2. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ Trường Mầm non Quang Trung là trường mầm non thuộc địa bàn Thị Trấn Trâu Qùy,tách ra từ trường mầm non Trâu Qùy, nơi đây giao thông thuận lợi, dân cư đông đúc. Cuộc sống của người dân đang tiến lên từng ngày. Trường mầm non là nơi gửi gắm hơn 300 trẻ của các gia đình nằm trên địa bàn 3 tổ dân 5/20
8. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non phố. Số trẻ ăn bán trú ở trường là 100%.Tiêu chuẩn mỗi bữa ăn của trẻ hiện nay là 20.000đ/ngày,gồm một bữa ăn chính và một bữa ăn phụ. Tổng số nhân viên nấu ăn của toàn trường tôi hiện nay là 8 đồng chí, tất cả đều có sức khỏe tốt và trình độ chuyên môn đều tốt nghiệp trung cấp nấu ăn. Xuất phát từ những điều kiện thực tế về vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ, trường mầm non có những điều kiện thuận lợi và những khó khăn sau: a. Thuận lợi Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo đặc biệt là PGD Huyện Gia Lâm đã xây dựng những văn bản chỉ đạo quy chế chuyên môn tổ chức tập huấn đầu đủ cho 100% các nhân viên nuôi dưỡng, học tập và nâng cao trình độ chuyên môn. Được sự quan tâm đặc biệt của Ban giám hiệu Trường MN. Ban giám hiệu xây dựng kế hoạch cụ thể, chỉ đạo sát sao tổ nuôi từng việc xây dựng thực đơn theo tuần. theo mùa, để khâu giao nhận thực phẩm sơ chế, chế biến thực phẩm để nấu chín và chia ăn. Nhà trường thường xuyên tạo điều kiện cho tôi được thăm quan học hổi kinh nghiệm của trường bạn, tham gia dự các đợt tập huấn kiến thức về VSATTP các lớp nữ công gia chánh do PGD tổ chức. Đội ngũ nhân viên 100% có trình độ chuyên môn đạt chuẩn và trên chuẩn khỏe mạnh Bếp được xắp xếp qui trình môt chiều.Bản thân tôi là một người cô nuôi luôn luôn yêu nghề,gắn bó với nghề và không ngừng phát huy những kiến thức mà mình đã được học tập rèn luyện ,bản thân trau dồi kiến thúc để nghiêm túc thực hiện quy trình chế biến món ăn cho trẻ đảm bảo bữa ăn của trẻ đủ chất đủ lượng. b.Khó khăn: Tuy đã có hợp đồng tin cậy với các công ty uy tín có tính pháp lý nhưng vì dịch bệnh tràn lan nên việc lựa chọ thực phẩm sạch ,an toàn còn gặp nhiều khó khăn. Thời tiết thất thường ảnh hưởng nhiều đến nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Còn một số phụ huynh còn chưa hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ nên cho trẻ ăn không cân đối. Trước những thuận lợi và khó khăn trên, tôi đã suy nghĩ và tìm ra: “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ” trong trường mầm non 6/20
9. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non 3.CÁC BIỆN PHÁP 3.1.Biện pháp 1:Làm tốt công tác tuyên truyềnđối với các đoàn thể trong trường và phụ huynh Đầu năm học, sau khi được sự thông qua của Ban giám hiệu, lãnh đạo nhà trường đã tổ chức cho tổ nuôi phối hợp với giáo viên chủ nhiệm các lớp họp và tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách chăm sóc con theo khoa học, thông báo sức khoẻ của từng trẻ cho phụ huynh nắm được để từ đó phối kết hợp với giáo viên chủ nhiệm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tốt hơn, đặc biệt là những trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi. Muốn cho các bậc phụ huynh tham gia một cách tích cực vào công tác phòng chống suy dinh dinh dưỡng. Trước hết, cần để phụ huynh thấy được giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm và cân đối giữa các thực phẩm đó, cũng như để phụ huynh biết được việc ăn bán trú của trẻ tại trường là rất quan trọng để từ đó phụ huynh hiểu rõ về việc ăn bán trú tại trường. 3.2.Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm sạch - Muốn có bữa ăn ngon, món ngon thì việc lựa chọn thực phẩm cũng là một vấn đề hết sức quan trọng, thực phẩm tươi ngon sẽ đảm bảo chất dinh dưỡng. Vì thế trong khi nhận thực phẩm tôi lựa chọn những thực phẩm tươi ngon, không dập nát, Ví dụ như: + Đối với loại thịt lợn: miếng thịt nhìn tươi ngon, khi chúng ta dùng ngón tay nhấn mạnh vào miếng thịt mà miếng thịt đàn hồi trở lại là miếng thịt đó đạt yêu cầu hoặc chúng ta có thể dùng dao khía tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ để kiểm tra là tốt nhất.(H.1) + Đối với thịt bò: cách kiểm tra tương tự như thịt lợn nhưng với thịt bò ta có thể dùng mũi để ngửi mùi thơm đặc trưng Thớ nhỏ, thịt có màu đỏ hồng mỡ màu vàng nhạt thịt dẻo mềm se sợt thịt dẻo dính tay độ đàn hồi tốt.(H.2) + Đối với thịt gà: chọn con to, béo, mình tròn, da vàng, chân nhỏ và xách chắc tay là gà ngon.(H.3) Thịt mềm, đàn hồi. Da co giãn tốt, màu trắng và màu vàng tự nhiên. Không nên mua gà quá non hoặc quá già. Gà bị bơm nước da mọng thịt mềm nhão. Gà bị nhuộm bột sắt có màu vàng hơi nâu ánh xanh + Đối với cá: chọn con to, mình dày, còn sống, không chửa.(H.4) Chất nhờn trong suốt. 7/20
10. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Mắt cá hơi lồi nhấp nháy liên hồi, trong và sáng. Mang cá đỏ tươi, nếp xếp đều. Ấn tay vào thịt cá chắc thớ thịt săn. Vẩy sàng và dính chặt khó gỡ. Hậu môn trắng nhạt, không lồi bụng, không phình bụng. + Đối với rau củ quả: ta nhìn tươi ngon, xanh mượt, không bị dập nát (H.5) Hình dạng bình thường, màu sắc tự nhiên của từng loại rau. Rau phải tươi non mới hái, không bị dập nát hoặc vàng úa. Không có mùi lạ hoặc mùi thuốc trừ sâu. Nên chú ý một số loại rau quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài vẫn còn tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phải lựa chọn kỹ trước khi sử dụng. 3.3.Biện pháp 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường * Vệ sinh an toàn thực phẩm - Muốn trẻ mau lớn thì ăn uống phải đủ về số lượng và chất lượng nhưng phải ăn sạch, uống sạch, tránh mắc bệnh tiêu hoá và nhiễm trùng đường ruột - Thực tế hiện nay cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của nhà nước và toàn xã hội, là một công việc mang tính xã hội cao đòi hỏi các cấp, các ngành quan tâm ngay từ việc nuôi trồng đến sản xuất, bảo quản, chế biến, sử dụng cùng tham gia qiải quyết. - Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non tôi luôn lưu ý đến việc lựa chọn thực phẩm, sơ chế thực phẩm, chế biến thực phẩm đến khâu sử dụng và bảo quản thực phẩm. Mỗi người chúng ta không thể coi nhẹ bất cứ khâu nào. Do vậy, tôi luôn thực hiện nghiêm túc 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn của tổ chức y tế thế giới: 8/20
11. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. 9/20
12. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ - Phải có khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống. - Khu chế biến thực phẩm. - Khu pha chế thực phẩm chín – hoa quả - chia thức ăn. - Các khu phải đảm bảo đường đi của thực phẩm theo chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn chín. * Rửa thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm. - Rửa sạch và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. - Luôn luôn giữ sạch khu bếp tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ, ruồi, gián và các loại động vật gây bệnh khác. - Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh. * Để riêng từng loại thực phẩm đặc biệt là thịt gia cầm và hải sản vì chúng có chứa các vi sinh gây nguy hại có thể truyền sang các thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản. * Các dụng cụ dao thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải sử dụng riêng biệt. * Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín. * Đun nấu kỹ thực phẩm. - Đun nấu kỹ thực phẩm trên 100oC mới được sử dụng. - Đối với thực phẩm gia cầm sau khi nấu chín phải đảm bảo miếng thịt chín trong, thịt không có màu hồng. - Phải dùng nước sạch an toàn để chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ. - Nước dùng cho trẻ phải không có mùi, không vị, không màu sắc, nều nguồn nướcc có nghi ngờ phải báo ngay Ban giám hiệu để có biện pháp xử lý. * Sử dụng thực phẩm. - Đối với các loại thực phẩm không cần nấu chín như các loại hoa quả thì phải ăn ngay sau khi bóc vỏ. 10/20
13. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non - Không để trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước. - Dùng nước đun sôi để ấm cho trẻ uống. * Lưu mẫu thức ăn. Việc lưu mẫu thức ăn là một công việc hết sức quan trọng trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non. Chính vì vậy, hàng ngày khi chia cơm, chia thức ăn tổ nuôi chúng tôi đều lưu mỗi loại thực phẩm vào một âu riêng biệt, có nắp đậy, có nhãn mác ghi ngày, giờ của từng loại thực phẩm và để vào tủ lưu trong 24 giờ. Nếu có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trẻ thì thực phẩm lưu có được dùng để kiểm tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc. * Vệ sinh nhà bếp và nơi chế biến thực phẩm. - Bếp phải đảm bảo bếp một chiều. - Bếp có 2 cửa và 3 khu vực: + Khu tập kết và sơ chế thực phẩm sống. + Khu chế biến thực phẩm. + Khu chia thực phẩm chín. - Vệ sinh nơi chế biến thực phẩm: + Hàng ngày trước khi bếp hoạt động tôi mở cửa thông thoáng để bếp có đủ ánh sáng, lau chùi sàn bệ, kiểm tra toàn bộ hệ thống ga trước khi sử dụng. + Khu chế biến thực phẩm không để nước đọng, xa nhà vệ sinh * Vệ sinh khu vực bếp. - Xây dựng bếp theo quy định bếp 01 chiều : Cửa đưa thực phẩm tươi – sơ chế thực phẩm – tinh chế thực phẩm – phân chia thưc ăn chín - cửa vận chuyển thức ăn chín lên các nhóm lớp. Thực hiện nguyên tắc bếp một chiều nhằm tránh thực phẩm sống và chín dùng chung một lối đi. - Sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề rõ ràng nơi tiếp nhận thực phẩm và nơi sơ chế khu nấu chín và nơi chia cơm từng lớp, nhà bếp phải có bảng phân công trong ngày: Người nấu chính, người nấu phụ, người tiếp nhận, người sơ chế. - Bếp ăn phải có thực đơn theo tuần, bảng định lượng thực phẩm từ sống sang chín, bảng định lượng suất ăn, công khai tài chính phải thực hiện nghiêm túc việc tính khẩu phần ăn cho trẻ, thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần, tháng, khi nấu xong phải dọn dẹp , sắp xếp đồ dùng ngăn nắp đúng nơi quy định. * Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp. Đồ dùng, dụng cụ phục vụ cho việc sơ chế, chế biến phải được đầu tư mua sắm đầy đủ, đảm bảo an toàn và thuận tiện khi sử dụng. Hàng năm, có kế 11/20
14. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non hoạch mua sắm mới và bổ sung những dụng cụ bị hỏng. Nâng cao ý thức giữ gìn, bảo quản và vệ sinh. Tổ bếp có lịch phân công cụ thể về chức năng và công việc của từng nhân viên bếp, lịch này được treo ngay ở tường bếp để mọi người thực hiện. Ban giám hiệu kiểm tra sát sao việc thực hiện của nhân viên bếp có nghiêm túc không và góp ý kịp thời cho nhân viên tổ bếp. Thực hiện tốt việc sử dụng dụng cụ đựng thực phẩm sống và chín. Có nội quy sử dụng tủ lạnh, tủ luôn được vệ sinh sạch sẽ, tránh tủ có mùi. Khuyến khích sử dụng các dụng cụ nhà bếp bằng inox, không chứa đựng mắm muối vào các dụng cụ bằng đồng, sắt hoặc có chứa chì, kẽm. * Vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống của trẻ Thực hiện đúng quy định của ngành về dụng cụ chế biến phải đầy đủ và có kí hiệu riêng của từng trẻ. Các xô, thùng chứa đựng nước và thức ăn đều phải có nắp đậy, hàng ngày được cọ rửa sạch sẽ. Nhân viên bếp thực hiện nghiêm túc vệ sinh đồ dùng của trẻ theo 4 bước sau: - Vét sạch thức ăn thừa. - Rửa bằng nước rửa bát. - Rửa bằng nước sạch hai lần. - Tráng dưới vòi nước chảy, phơi nắng hoặc hấp, sấy (nếu có tủ hấp, sấy). * Vệ sinh môi trường - Rác hàng ngày phải đổ đúng nơi quy định, rác ngày nào phải xử lý ngay hôm đó, không để hôm sau mới xử lý sẽ gây mất vệ sinh, rác phải để xa nơi chế biến, cống rãnh phải khơi thoáng, không ứ đọng. 3.4. Biện pháp 4: Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ * Thay đổi thực đơn theo tuần - Là một thành viên của tổ nuôi nên tôi luôn tìm tòi các loại thực đơn phù hợp để đưa ra trong các buổi sinh hoạt chuyên môn, cùng tổ chuyên môn xây dựng thực đơn cho trẻ theo tuần, theo mùa, theo tháng. Chọn thực phẩm giàu chất đạm động vật và thực vật bổ sung kết hợp lẫn nhau. - Xác định số bữa ăn của trẻ trong tuần, trong ngày, của từng chế độ ăn uống (số bữa chính, số bữa phụ). - Chọn các loại rau phù hợp theo mùa. - Chọn cách chế biến món ăn cho từng độ tuổi. - Lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp để thay thế. - Chất đạm: phối hợp đạm động vật và đạm thực vật. - Chất béo: kết hợp giữa mỡ động vật và dầu thực vật. - Chất bột đường: chủ yếu là gạo và có thể thay thế bằng bún, hoặc phở. 12/20
15. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non - Vitamin, khoáng chất: rau quả tươi là nguồn cung cấp chủ yếu. Ví dụ : + Gạo có thể thay thế bằng bún hoặc bánh phở. + Thịt lợn thay thế bằng thịt bò, thịt gà. + Các loại rau có thể thay thế bằng các loại quả như quả bầu, quả bí. Khi thay thế tôi luôn chú ý đến lượng chất tương đương và giá trị dinh dưỡng Dưới đây là bảng thực đơn mà chúng tôi đã xây dựng và áp dụng theo mùa trong năm. Ví dụ thực đơn của trẻ THỰC ĐƠN MÙA HÈ CỦA BÉ TUẦN I + III NĂM HỌC 2018-2019 BỮA CHÍNH (CHIỀU) BỮA PHỤ Thứ BỮA CHÍNH (TRƯA) NHÀ TRẺ MẪU GIÁO - Cơm tẻ -Cơm,thịt gà ,thịt lợn rim -Phở gà 2 -Trứng cút, thịt lợn om nấm - Canh rau cải nấu thịt -Sữa chua -Canh bí xanh nấu tôm khô - Sữa chua -Cơm tẻ 3 - Thịt bò sốt vang -Cháo ngao -Cháo ngao - Canh rau mồng tơi nấu thịt -Sữa dielac -Sữa dielac -Cơm tẻ - Súp gà -Súp gà -Cá basa,thịt lợn sốt cà chua -Bánh mì gối -Bánh mì gối 4 -Canh củ quả ngũ sắc nấu thịt - Sữa dielac - Sữa dielac nấu thịt -Cơm tẻ -Cơm ,thịt bò băm viên -Thịt gà xào nấm sò -Canh bí nấu thịt -Mỳ bò 5 -Canh rau ngót nấu thịt -Chuối tiêu -Sữa dielac -Sữa dielac - Cháo chim câu -Cháo chim -Cơm tẻ - Sữa dielac câu 6 -Tôm ,thịt om cốt dừa - Sữa dielac -Canh cải (xoong) nấu thịt -Cơm tẻ 7 -Trứng vịt đúc thịt -Bún thịt -Bún thịt -Canh rau thập cẩm nấu thịt -Sữa dielac -Sữa dielac 13/20
16. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non THỰC ĐƠN MÙA HÈ CỦA BÉ TUẦN II + IV: MÙA HÈ NĂM HỌC 2018- 2019 BỮA CHÍNH (CHIỀU) BỮA PHỤ THỨ BỮA CHÍNH (TRƯA) NHÀ TRẺ MẪU GIÁO -Cơm tẻ - Cháo vịt - Cháo vịt 2 -Cá lăng viên tuyết hoa - Sữa dielac - Sữa dielac -Canh rau caỉ nấu thịt -Cơm tẻ - Mỳ thịt - Mì thịt 3 -Thịt gà xào nấm sò -Sữa dielac -Sữa dielac -Canh bí xanh nấu thịt -Cơm tẻ -Cơm, thịt lợn sốt cà chua -Trứng cút ,thịt lợn kho tàu -Canh bí nấu thịt -Súp chim câu 4 -Canh rau thập cẩm nấu tôm - Sữa dielac - Sữa dielac khô -Cơm tẻ -Tôm,thịt sốt cà chua -Bún mọc -Bún mọc 5 -Canh củ quả ngũ sắc nấu -Sữa dielac -Sữa dielac thịt -Cơm tẻ -Cháo gà -Cháo gà -Thịt bò hầm củ quả - Sữa dielac - Sữa dielac 6 -Canh chua thả giá -Cơm tẻ -Đậu thịt sốt cà chua -Cơm ,thịt rim - Phở bò 7 -Canh ngao nấu mồng tơi -Canh rau cải cúc nấu thịt -Sữa dielac -Sữa dielac * Xây dựng khẩu phần ăn của trẻ - Đảm bảo đủ khẩu phần, đủ về số lượng và chất lượng - Đảm bảo cân đối giữa các chất P :15-25%, L:25-35%, G:45-52% - Đảm báo dinh dưỡng, năng lượng đưa vào cơ thể - Đảm bảo bữa chính: mẫu giáo 70%, bữa phụ 30%,nhà trẻ:50%-50% - L :động vật/L:thực vật = 70%/30% Và từ công thức trên thì mỗi tháng tôi điều tra khẩu phần ăn của trẻ một lần. Tôi lấy mười ngày đầu tháng thì thấy khẩu phần ăn của trẻ tương đối tốt và cân đối, đảm bảo đủ tỉ lệ các chất. 14/20
17. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non 3.5. Biện pháp 5: Thực hiện tốt dây chuyền giữa các thành viên trong tổ. Việc phối hợp giữa các thành viên trong tổ là một việc làm không thể thiếu được .(H.6) Phối hợp tốt với cô phụ, cô phụ nấu chuẩn bị đầy đủ các vật dụng đồ dùng để chế biến. Tôi và cô phụ nấu kết hợp với nhau trong khi nấu chế biến bữa ăn cho trẻ và khi nấu xong cô phụ với tôi cùng cân số lượng thức ăn của trẻ và báo cho kế toán để chia ăn. Với bộ phận sơ chế thực phẩm của trẻ tôi luôn quan sát và nhắc nhở họ phải sơ chế các loại thực phẩm đúng cách và làm vệ sinh sạch sẽ VD: - Rửa rau tránh vò nát rau làm mất lượng B1 trong rau. - Các loại thịt phải rửa thật kỹ, sạch và trần với nước nóng trước khi đem xay. Bên cạnh đó phối hợp với người tính khẩu phần ăn và kế toán để chế biến các món ăn cho trẻ. Nếu loại thức ăn nào đa số trẻ thích ăn thì thống nhất trong tổ nuôi, ban giám hiệu, kế toán tham khảo và có thể tăng lên ăn 2 lần trong 1 tuần. Nếu loại thức ăn nào mà nhiều trẻ chán không thích ăn thì cô cần xem xét lại cách chế biến, thành phẩm dinh dưỡng để chế biến cho ngon hơn. Ngoài ra còn bàn bạc và thống nhất công việc giữa các thành viên trong tổ nuổi để thực hiện theo quy trình bếp một chiều. 3.6. Biện pháp 6: Một số phương pháp chế biến món ăn - Để trẻ có một bữa ăn ngon miệng, ăn hết suất thì việc chế biến món ăn cho trẻ là vô cùng quan trọng. Khi công việc giao nhận thực phẩm hoàn tất, tôi bắt đầu vào công việc sơ chế thực phẩm. + Đối với các loại canh, ta chế biến theo mùa. + Với các loại rau: Loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch dưới vòi nước xả mạnh. Với các loại rau khi đã sơ chế không nên để lâu mới cho vào nấu vì như vậy nó sẽ mất lượng vitamin. Với món rau muống: khi ta nấu mà cho me, muỗng vào thì ăn rất ngon miệng nhưng thực chất thì chất axit trong quả chua này sẽ làm mất lượng lớn vitamin ở trong rau khiến trẻ ăn rất ngon nhưng lại không có chất dinh dưỡng. Món canh thập cẩm: tôi thấy trẻ cũng rất thích ăn vì món này có nhiều màu sắc hấp dẫn. Màu đỏ của cà rốt, màu vàng của khoai tây, màu xanh của su hào, súp lơ, Thật ngon hơn khi nấu chín ta cho thêm vào một chút rau mùi và hành hoa. + Với các loại thịt: Đặc thù ở đây là các cháu nhỏ nên muốn chế biến thành món ăn nào thì tất cả các loại thịt chúng tôi đều cho băm nhỏ, xay nhỏ hoặc thái hạt lựu cho trẻ dễ ăn. 15/20
18. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Sau đây, tôi xin trình bày cách chế biến một số món ăn trong bữa ăn chính của trẻ như sau: VD: Món cá lăng viên tuyết hoa (H.7) + nguyên liệu: Cá lăng tươi Thịt nạc vai Cà chua Hành hoa+mùi ta Hành khô + gừng Cách làm: cá phải lựa chọn cá tươi mới ,mổ bỏ ruột,cạo vẩy,bóc mang sau đó rủa sạch cho vào hấp gừng đập dập. Hấp không cần chín quá sau đó gỡ kĩ phần thịt cá,rồi bỏ xương riêng, phần thịt cá xé nhỏ, ướp gia vị . phi hành khô và gừng cho thơm ,cho cá vào xào. Để riêng thịt nạc vai rửa sạch thái rồi trần đổ nước hôi đi , thái nhỏ , xay .phi hành khô cho thịt vào xào .Cho nước vừa đủ cho cà chua đun nhỏ lửa sau đó khoảng 30 phút cho cá và thịt nạc vai đã xào vào đun thêm khoảng 10 phút rồi cho hành lá và mùi ta vào rồi tắt bếp . Thành phầm thì nhìn bát thức ăn có màu xanh của rau mùi và hành hoa, màu đỏ vàng của cà chua,màu trắng của cá.Yêu cầu :thức ăn phải sốt sánh không được quá nhiều nước và cũng là món thức ăn hàng ngày nhưng hôm nay ta cho gia vị này lần sau ta cho gia vị khác để trẻ thấy mùi vị khác lạ hấp dẫn trẻ hơn . VD :Thịt bò hầm củ quả + Nguyên liệu: Thịt bò Thịt nạc vai Khoai tây Cà rốt Cà chua Mỡ nước ( dầu ăn) Hành tươi ,gừng ,tỏi ,mùi ta Nước mắm, gia vị, hạt nêm, mì chính + Cách làm: Thịt rửa sạch, băm (xay) nhỏ Hành nhặt rửa sạch, thái nhỏ, dọc và củ để riêng .Gừng ,tỏi bóc vỏ băm nhỏ Thịt xay theo số lượng kg đánh đều, cho mắm, muối, nêm, mì chính, dọc hành vào trộn kỹ . cà chua thái hạt lựu . phi thơm hành khô cho vào đun tạo 16/20
19. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non mầu khoai tây,cà rốt làm sach ,để riêng thái hạt lựu thịt bò ninh trước sau đó cho thịt lợn vào ninh cho cà chua ,sau đó cho cà rốt , tiếp theo cho khoai tây vào + Yêu cầu thành phẩm: -Màu đỏ của cà chua, cà rốt –màu vàng của khoai tây. Thơm ngon, vừa ăn, không mặn. Món thịt gà,lợn om nấm: Món ăn này rất hợp khẩu vị trẻ. Thịt gà lọc bỏ xương, phần thịt cho xay nhỏ, nấm hương ngâm nước cho nở ra sau đó băm nhỏ, nước ngâm nấm hương chắt lại nước trong để cho vào thịt gà đem om. Thịt gà cho ướp gia vị cùng nấm hương cho ngấm, cho nước nấm vào đun nhỏ lửa cho đến khi thịt chín mềm. Món cháo vịt (H.8) *Cháo là món ăn thông dụng của người Việt Nam. Cháo dùng để ăn lót dạ, hay thay cơm, là bữa chính hay bữa phụ đặc biệt là cho trẻ em. Hơn nữa cháo sử dụng cho ăn điều dưỡng. Ninh là phương pháp cho thực phẩm vào nhiều nước, đun sôi âm ỉ trong thời gian lâu để thực phẩm chín nhừ và tiết hết chất ngọt vào nước, khi ninh cho thực phẩm chủ chốt vào nước lạnh không được cho vào nước sôi. trong quá trình ninh phải đun nhỏ lửa. + Nguyên liệu : Gạo tẻ rau mùi,gừng,tỏi Gạo nếp hành hoa,hành khô thịt vịt gia vị + Cách làm : - Trộn gạo nếp với gạo tẻ (gạo tẻ nhiều hơn gạo nếp) vo sạch để ráo nước, đổ vào nồi nước dùng đã lọc kỹ đun nhỏ lửa cho tới khi gạo nở sánh. - Thịt vịt xát muối, rửa sạch lọc lấy phần thịt, băm (xay) nhỏ ướp 1 chút gia vị mặn .Còn phần xương đem ninh lấy nước dùng - Hành hoa rau mùi rửa sạch thái nhỏ ,gùng tỏi bóc vỏ băm nhỏ - Phi thơm gừng tỏi rồi cho thịt vịt vào xào - Khi cháo đã chín cho thịt vào đun sôi đến khi cháo nhừ, sánh, nêm gia vị vừa ăn, cho hành hoa rau mùi vào quậy đều bắc ra, ăn khi còn nóng. + Yêu cầu thành phẩm. - Cháo sánh nhừ, nhuyễn, đồng nhất, thơm ngon. - Không quá đặc, hoặc quá loãng. - Rau, củ quả thập cẩm hoặc hành mùi tô màu bát cháo có thêmVTM 17/20
20. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non 4. HIỆU QUẢ SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM Trong năm học 2018-2019 Trường không có trường hợp nào xảy ra ngộ độc và dịch bệnh tiêu chảy, tỉ lệ suy dinh dưỡng và thấp còi giảm một cách rõ rệt Cân nặng Chiều cao Bình thường S.D.D Bình thường Thấp còi Đầu năm 309/332cháu 14/332 cháu 306/332cháu 26/332 cháu 2 Cuối năm 340/354 cháu 7/354cháu 315/354 cháu 10/354cháu Với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của Ban giám hiệu và các nhân viên của tổ nuôi trong trường, tôi đã tin tưởng vào khả năng của mình trong công việc được giao. Qua thực tế công việc hàng ngày tôi đã vừa làm, vừa tìm tòi học tập tôi đã rút ra được một số kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn cho trẻ mầm non. Phải đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn đúng quy định. Bên cạnh đó còn phối hợp tốt giữa các thành viên trong tổ để thực hiện tốt dây truyền bếp một chiều. Từ thực tế công việc hàng ngày tại trường tôi đã rút ra được một số kinh nghiệm trong công tác chế biến nấu ăn chăm sóc nuôi dưỡng trẻ và sự kết hợp giữa cô nuôi và giáo viên trên lớp, giữa gia đình, nhà trường và xã hội. * Đối với bản thân: - Bản thân tôi đã nắm chắc quy chế chăm sóc nuôi dưỡng của trường mầm non. Tôi đã biết phối hợp tốt với các thành viên trong tổ nuôi và các giáo viên trên lớp. - Tôi đã biết cách giao nhận thực phẩm hàng ngày đúng quy định cũng như biết cách thực hiện tốt dây truyền của từng bộ phận trong tổ bếp. - Quá trình chia ăn cho trẻ phải đảm bảo chính xác về số lượng của từng lớp, từng khu. Làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh các loại đồ dùng bán trú và vệ sinh môi trường bếp. - Bên cạnh đó, tôi có thêm nhiều kinh nghiệm về công tác nuôi dưỡng và chế biến món ăn cho trẻ. Đồng thời nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ và nâng cao tay nghề, tôi đã học hỏi, tiếp thu ý kiến đóng góp của đồng nghiệp để có kinh nghiệm hơn trong công việc hàng ngày. Qua đó đã giúp tôi có thêm nhiều kiến thức về công tác nuôi dưỡng và đã được nâng cao tay nghề nhằm góp phần giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ hàng năm, giúp những trẻ biếng ăn trở nên thích ăn và được các bậc phụ huynh tin 18/20
21. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non tưởng vào nhà trường đưa nhiều trẻ ăn bán trú đông hơn so với các năm học trước. Quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, hàng ngày đúng quy định giao nhận thực phẩm rõ ràng, mẫu thức ăn được lưu, công tác vệ sinh được thực hiện nghiêm túc và có hiệu quả. Chính sự thành công đó đã thôi thúc toàn thể tổ nuôi nói chung và bản thân tôi nói riêng đã không ngừng nêu cao tinh thần trách nhiệm và đã áp dụng những kiến thức được học ở trường và những biện pháp hợp lý để chế biến nhiều món ăn ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đã được tập thể nhà trường tin tưởng. *Đối với trẻ - Trẻ ăn ngon miệng hết xuất - Biết ăn nhiều loại thức ăn *Đối với giáo viên và nhân viên trong trường: Biết phối hợp với giáo viên chủ nhiệm lớp để chế biến bữa ăn và có thêm kiến thức về nuôi dưỡng và cải tiến thêm cách chế biến món ăn cho trẻ, có thêm nhiều kinh nghiệm trong công tác nuôi dưỡng và được tập thể nhà trường tin tưởng - Tôi đã được mọi người đánh giá cao và luôn tin tưởng vào khả năng của tôi trong công tác nuôi dưỡng và chế biến các món ăn cho trẻ hàng ngày của nhà trường, các thành viên trong tổ đã nhận xét rằng tôi đã biết cách phối hợp tốt với các thành viên và chế biến các món ăn đạt hiệu quả. *Đối với phụ huynh - Qua việc đưa trẻ ăn bán trú tại trường các bậc phụ huynh đã tin tưởng vào sự chăm sóc giáo dục của các cô giáo và cô nuôi số trẻ ăn bán trú đông - Bên cạnh đó các bậc phụ huynh đều thấy các con của mình tăng cân, khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, hứng thú tham gia vào các hoạt động hàng ngày. Khi đưa trẻ đến lớp các bậc làm cha mẹ đã gửi gắm tất cả niềm tin vào sự giáo dục, chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường do vậy nhà trường đã không ngừng nỗ lực để tạo một môi trường vui chơi, học tập, chăm sóc tốt nhất cho trẻ. Qua đó không thể không kể đến công sức đóng góp của tổ nuôi chúng tôi nói chung và bản thân tôi nói riêng. *Đối với ban giám hiệu nhà trường: - Qua quá trình thực hiện đề tài ban giám hiệu đã tin tưởng vào khả năng chế biến món ăn của bản thân tôi và các thành viên trong tổ. - Khi kiểm tra đột xuất và dự giờ tôi luôn được ban giám hiệu đánh giá là nhân viên nắm chắc quy trình chế biến các món ăn, biết phối hợp tốt với các thành viên trong tổ và giáo viên trên lớp. Xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp, đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng và phong phú nhiều loại thực đơn cho trẻ. 19/20
22. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non III: KẾT LUẬN Công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ mầm non có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc hình thành và phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ của trẻ. Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa, là nền móng vững chắc để chuẩn bị đủ mọi điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp 1. Một trong những nội dung giúp trẻ có được các điều kiện trên đó là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trong trường mầm non. Cô nuôi và nhân viên nhà bếp phải nắm vững trách nhiệm của mình là đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khoẻ mạnh và an toàn. Chính vì vậy mà trong năm học vừa qua bản thân tôi đã tích cực tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường xây dựng một số hoạt động, biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non. Các hoạt động bước đầu đã đem lại một số kết quả đáng kể như: đã nâng cao được nhận thức của nhà trường và phụ huynh về công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục, tham mưu để tăng cường cơ sở vật chất (sửa chữa bếp theo đúng bếp 01 chiều, nâng cấp hệ thống nước, mua sắm trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức ăn bán trú). Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ được nâng lên một bước, tỉ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, hợp đồng thực phẩm rõ ràng, giao nhận thực phẩm, lưu thực phẩm, công tác vệ sinh được thực hiện khá nghiêm túc và có hiệu quả. Trên đây là một số kinh nghiệm mà tôi rút ra được trong quá trình áp dụng đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ” tại trường Mầm non. Rất mong được sự quan tâm, đóng góp ý kiến của các cấp lãnh đạo để tôi có được những kiến thức bổ ích, thiết thực trong công việc hàng ngày, giúp tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ, tự hào góp một phần công sức nhỏ bé của mình vào việc ươm những mầm xanh cho Tổ quốc hôm nay. Tôi xin chân thành cảm ơn! 20/20
23. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non IV:PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA H.1: Thịt lợn H.2: Thịt bò 21/20
24. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non H.3 : Thịt gà H.4: Thịt cá 22/20
25. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non H.5: Rau củ quả H.6: Phối hợp dây chuyền 23/20
26. Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non H.7: Cá lăng viên tuyết hoa H.8 : Món cháo vịt 24/20