SKKN Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non

Nội dung tóm tắt: SKKN Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non

1. SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON Lĩnh vực/Môi : Chăm sóc nuôi dưỡng Cấp học : Mầm non NĂM HỌC: 2019 - 2020
2. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ 1 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3 1. Cơ sở lý luận 3 2. Thực trạng vấn đề 3 2.1. Thuận lợi 3 2.2. Khó khăn 4 3. Các biện pháp đã tiến hành 4 3.1. Biện pháp 1: Về kĩ thuật chế biến món ăn 4 3.2. Biện pháp 2: Phối kết hợp với cô giáo và gia đình trẻ 9 3.3. Biện pháp 3: Đầu tư, Bồi dưỡng về chuyên môn nghiệp vụ 10 3.4. Biện pháp 4: Đầu tư xây dựng thực đơn một số món ăn 10 4. Hiêu quả sáng kiến kinh nghiệm 13 III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 14 1. Kết luận 14 2. Kiến nghị. 14 1/15
3. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” I ĐẶT VẤN ĐỀ Sức khỏe rất quan trọng đối với cuộc sống của con người, nó quyết định đến một phần của sự thành công trong cuộc sống. Ai cũng muốn có một sức khỏe thật hoàn hảo để mọi công việc của mình được như ý muốn. Ngoài việc tập thể dục, giữ một chế độ sinh hoạt đều đặn thì con người chúng ta cần cung cấp cho cơ thể một chế độ dinh dưỡng hợp lý bên cạnh việc luyện tập của mình. Và điều quan trọng không thể thiếu là việc chế biến thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến cũng góp phần làm nên những món ăn ngon, hấp dẫn đến người ăn. Trong cuộc sống hàng ngày, con người tìm đến món ăn như thú chơi khoái lạc. Để đưa đến những món ăn ngon, đẹp người đầu bếp cần đầu tư khá nhiều tâm huyết để chế biến được món ăn. Khi nó mang đến cho người ăn sự thú vị, sự hài lòng thì người đầu bếp mới thực sự đạt được điều mình mong muốn. Chế biến món ăn đã khó nhưng chế biến đúng cách, đúng phương pháp còn khó hơn. Với mỗi loại thực phẩm, nguyên vật liệu khác nhau có những cách chế biến khác nhau. Món ăn ngon, đẹp mắt không thể thiếu được sự an toàn. Món ăn cung cấp cho trẻ tại các trường mầm non lại mang đặc thù khá khác lạ với những món ăn mà cuộc sống gọi là sơn hào hải vị. Món ăn cung cấp cho các con cần đủ chất ding dưỡng, cân đối. Khi chế biến cần tạo nhiều khẩu vị để các con không bị lặp lại.Chính vì vậy những người đầu bếp như chúng tôi luôn quan tâm đến việc đặt vấn đề chế biến thực phẩm khi chế biến món ăn cho các con. Lứa tuổi trẻ mầm non là lứa tuổi sức đề kháng rất yếu, tỉ lệ suy dinh dưỡng còn khá nhiều. Chính vì vậy việc tìm hiểu tâm sinh lí của các con để tìm ra những món ăn ngon hấp dẫn, kích thích sự hứng thú của trẻ là điều rất khó. Để giúp cho trẻ phát triển hoàn toàn bình thường và đều đặn thì việc thay đổi thực đơn, chế độ dinh dưỡng đủ chất, thay đổi khẩu vị, cách chế biến là điều chúng tôi luôn quan tâm nhất là chế biến làm sao, sơ chế như nào để món ăn mang đến cho các con là an toàn không gây ngộ độc, không ảnh hưởng đến sức khỏe đang lớn rất nhanh của các con. Đối với tôi, mỗi lần đến trường được chế biến cho các con những món ăn ngon, điều này làm tôi vô cùng hạnh phúc. Nhưng điều đó chưa đủ, bản thân tôi và các chị em nhà bếp luôn biết được rằng với mỗi món ăn, với mỗi lứa tuổi của trẻ lại có các cách chế biến khác nhau. Chính vì vậy, để các cơ thể đang lớn kia phát triển hoàn thiện và an toàn thì tôi và các đồng nghiệp luôn tuân thủ việc sơ 1/15
4. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” chế, chế biến đúng cách, đảm bảo an toàn thực phẩm trong việc chăm sóc trẻ, tạo ra các món ăn ngon hấp dẫn phù hợp với từng lứa tuổi để trẻ ăn ngon miệng hết suất. Việc chăm sóc trẻ tại trường mầm non đòi hỏi nhiều tâm huyết của các cô giáo, bên cạnh đó việc cung cấp cho trẻ dinh dưỡng để trẻ phát triển hài hòa cùng tiềm ẩn nhiều tâm huyết của những cô nuôi chúng tôi. Mỗi ngày trẻ đến trường vui vẻ, khỏe mạnh thì chúng tôi luôn tự nghĩ rằng cần học hỏi, tìm hiểu món ăn ngon hơn nữa cho các con để các con ăn ngon miệng. Và điều mà mỗi nhân viên bếp chúng tôi không thể quên là việc chế biến thực phẩm sao cho đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các con có một sức khỏe thật tốt thật hoàn thiện, góp một phần rất nhỏ bé tạo yếu tố thúc đẩy cho các con bay vào tương lai.Chính vì lý do này mà tôi chọn đề tài : “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” 2/15
5. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở lý luận Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non có vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển toàn diện của trẻ cả về thể chất và trí tuệ. Đây là gia đoạn tiền đề quyết định quan trong đến toàn bộ sự phát triển chung của trẻ sau này. Hơn nữa, chăm sóc nuôi dưỡng cũng là nhiệm vụ quan trọng trong quá trình chăm sóc trẻ trong trường mầm non. Muốn có chất lượng nuôi dưỡng tốt, trước hết là cần phải có đội ngũ cô nuôi có năng lực, phẩm chất và kinh nghiệm nấu ăn tốt. Bản thân mỗi cô nuôi cần phải luôn tìm tòi, sáng tạo để nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ. Món ăn có hấp dẫn mới kích thích được vị giác và cảm giác muốn ăn cho trẻ. Bởi thực tế, đặc điểm ăn uống của trẻ mầm non là khó tiếp cận với món ăn mới nhưng lại nhanh chán với những món ăn cũ vì vậy cải tiến, sáng tạo cách chế biến chính là giải pháp tối ưu và phù hợp nhất đối với trẻ. Để làm được điều đó, mỗi người lớn chúng ta, đặc biệt là mỗi cô nuôi phải nắm rõ được những mong muốn và sở thích ăn uống của trẻ để phối hợp xây dựng thực đơn, cách sơ chế và chế biến phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với chế độ ăn của trẻ, sẽ giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, trẻ ăn hết xuất góp phần giúp trẻ phát triển khoẻ mạnh, cân đối. 2. Thực trạng vấn đề + Trường MN có khuôn viên và địa hình khá đẹp gần trường Tiểu học và Trung học.Với diện tích trên 6000m2 với đầy đủ khuôn viên của một khu vui chơi cho những em thiếu nhi lứa tuổi MN. + Trường có hơn 522 cháu với hơn 45 cô giáo và cô nuôi. + Trường có 15 lớp: 13 lớp mẫu giáo, 2 lớp nhà trẻ, 1 bếp 1 chiều đang hoàn thiện về cơ sở vật chất. + Nhà trường có 2 chế độ ăn theo mùa cho trẻ. Đó là mùa hè và mùa đông. Thực đơn nấu ăn cho trẻ 6 ngày trong 1 tuần không trừng lặp luôn tạo sự mới lạ cho trẻ kể cả bữa ăn chính và bữa ăn chiều của trẻ. + Với 9 cô nuôi bằng chuẩn Cao đẳng và Trung cấp Nấu ăn luôn tạo ra những món ăn ngon, hấp dẫn mùi vị, kích thích trẻ ăn nhiều. 2.1. Thuận lợi - Phòng giáo dục và đào tạo huyện luôn tạo điều kiện tốt cho tất cả các nhân viên nuôi của các trường tham gia các buổi kiến tập trường điểm về nuôi dưỡng, phối kết hợp mở các lớp bồi dưỡng chuyên môn, nâng cao trình độ, hiểu biết. 3/15
6. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” - Nhà trường luôn tạo điều kiện, nâng cao cơ sở vật chất của bếp, tạo điều kiện tốt nhất cho các cô nuôi làm việc. Cử nhân viên bếp đi học các lớp y tế về thực phẩm, chế biến thực phẩm trong trường MN. - Nguồn cung cấp thực phẩm: Tạo được sự yên tâm của cả 2 phía nhà trường và bên giao nhận thực phẩm. Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, địa chỉ rõ ràng, có biên bản thỏa thuận mua và bán tạo sự tin tưởng cả về chất lượng và giá cả thực phẩm khi mua tại trường so với ngoài thị trường. - Trình độ chuyên môn: Các cô nuôi 100% chuẩn bằng Cao đẳng, Trung cấp nấu ăn. có sự hiểu biết cũng như trình độ để sơ chế và biến món ăn. Luôn tìm hiểu, học hỏi, nâng cao tay nghề, được đánh giá xác thực bằng những món ăn mang đến cho trẻ mỗi bữa ăn. 2.2. Khó khăn - Điều kiện khách quan: Một số rất ít phụ huynh vẫn chưa xem việc chế biến món ăn tại trường là quan trọng, lơ là trong việc chăm sóc trẻ tại nhà , thời gian trao đổi với phụ huynh ngắn, nên phụ huynh chưa bao quát được công việc cũng như tầm quan trọng của các cô nuôI tại trường. - Tỉ lệ suy dinh dưỡng và béo phì tại trường vẫn còn. - Với tất cả những thuận lợi và khó khăn tiện nhưng bếp chúng tôi vẫn luôn coi trọng việc chế biến món ăn ngon không thể sao nhãng việc chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu 3. Các biện pháp đã tiến hành 3.1. Biện pháp 1: Về kĩ thuật chế biến món ăn a. Lựa chọn nguyên liệu Tầm quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu: món ăn ngon, đẹp mắt hấp dẫn trẻ không chỉ ở mùi vị, màu sắc mà còn cần phải đảm bảo tuyệt đối an toàn. Chính vì vậy, ngay từ khâu đầu tiên để chế biến ra được 1 món ăn được đánh giá là hoàn hảo, là ngon thì khâu lựa chọn nguyên liệu là điều quan trọng đầu tiên. Để tìm được nguồn cung cấp thực phẩm đáng tin cậy là vô cùng quan trọng. Nguyên vật liệu được cung cấp cần an toàn tuyệt đối kể cả chất và lượng. Nếu ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu có những sai sót thì dẫn theo hàng loạt các khâu chế biến tiếp theo không đi đúng hướng, dẫn đến món ăn có thể ngon, có thể hấp dẫn nhưng không an toàn đối với cơ thể non nớt của trẻ. Trẻ có thể bị đau bụng, thấy khó chịu khi đã cung cấp thức ăn vào cơ thể, điều này đặc biệt ảnh hưởng tới quá trình học tập và sự phát triển. Sức đề kháng của trẻ ở lứa tuổi Mầm non là kém, chính vì vậy việc phòng 1 số bệnh ở trẻ là điều cần thiết và không để xảy ra nếu trong tầm tay của người lớn. 4/15
7. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” Việc lựa chọn kĩ nguyên liệu trước khi chế biến là cả sự hiểu biết và vốn kĩ năng sẵn có của người đầu bếp. Chọn nguyên liệu tươi ngon không mang mầm bệnh đã góp 1 nửa vào thành công của món ăn. Ở trẻ MN, món ăn luôn đòi hỏi phải đủ chất, cân đối hài hòa, bên cạnh màu sắc, mùi vị hấp dẫn trẻ thì trẻ mới hứng thú vào bữa ăn. Nguyên liệu đầu vào đưa vào chế biến mà kém chất lượng thì kéo theo hàng loạt những hậu quả khôn lường. “Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Được nắm giữ 1/3 yếu tố ảnh đến sức khỏe đang lớn của trẻ, tôI tự thấy rằng việc lựa chọn nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều vô cùng quan trọng với đầu bếp như chúng tôi. Mặc dù nhà trường đã có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng là người tiếp nhận thực phẩm tại trường MN phải có trách nhiệm và kiến thức để có thể nhận biết được các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm là khâu rất quan trọng nó có tính chất quết định đến chất lượng bữa ăn, kỹ thuật chế biến các món ăn ở đây, phần lớn lựa chọn thực phẩm dựa vào các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của nguyên liệu, dựa vào các quy định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh dưỡng quy định, đối với hàng nhập khẩu phải kiểm tra bằng các biện pháp phân tích các chỉ tiêu mà mắt thường không nhìn thấy. Sau đây là cách lựa chọn 1 số loại thực phẩm * Thịt lợn -. Trạng thái bên ngoài + Thịt tươi: Màng ngoài khô., mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường, mặt khớp lang và trong, dịch hoạt trong. + Thịt kém tươI và ôi: Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt, mỡ có màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi, mặt khớp có nhiều nhớt, dịch hoạt đục. -. Vết cắt + Thịt tươi: Màu sắc bình thường, sáng khô. + Thịt kém tươi và ôi: Màu sắc tối, hơI ướt. -. Độ rắn và độ đàn hồi + Thịt tươi: Rắn chắc, đàn hồi cao láy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ tay ra. + Thịt kém tươI và ôi: Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay để lại vết lõm sau đó trở về bình thường; thịt ôi: vết lõm còn lâu hay không trở về bình thường được. 5/15
8. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” -. Tủy + Thịt tươi: Bám chắc vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi. + Thịt kém tươi và ôi: Tủy tróc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi. - Nước canh(nước luộc) + Thịt tươi: Nước canh trong mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi 1 lớp mỡ với vết mỡ to. + Thịt kém tươi và ôi: Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách ra thành những vết nhỏ; thịt ôi: nước canh đục, vẩn đục mùi hôi, hấu như không vết mỡ nữa. * Một số thịt lợn bệnh - Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán + Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm song song với thớ thịt có khi thấy kến đã vôi hóa, những đốm hồng trắng như đầu giun nằm trong thịt. + Sán: ấu trùng sán thường nằm trong cơ lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim. Màu trắng hình bầu dục kến màu đục to bằng hạt đậu tương. Trong kén có dịch thể trên thành nang kén có 1 hạt cứng rắn, màu trắng to bằng hạt vừng. - Lợn bị thương hàn: Bề mặt có những vết bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím. - Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như nốt muỗi đốt. - Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu. - Lợn bị viêm gan: Thịt có màu vàng. - Lợn đóng dấu: Bề mặt da có lớp tròn đỏ tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau như hình đóng dấu. * Thịt bò - Thịt tươi còn tốt: + Có màu đỏ đặc trưng. + Mỡ vàng, màu nhạt. + Độ đàn hồi tốt. + Bề mặt: khô, mịn. + Mùi: bình thường,đặc trưng. - Thịt kém chất lượng, ôi. + Màu xám + Mỡ vàng đậm, xương cũng có màu vàng. + Độ đàn hồi kém, thịt nhão. 6/15
9. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” + Bề mặt: ướt, nhớt. + Mùi: hôi Thịt bò bị bệnh - Lở mồm long móng. - Than phủ tạng xuất huyết, bầm đen mềm nhũn. Máu đen không đông hẳn, trong tim có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đông lại thành tổ chức liên kết dưới da có tịch màu vàng. * Thịt gia cầm(gà, vịt, ngan ) - Thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến trắng và tươI, da kín, lành lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. - Mùi vị bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ, không có phẩm màu. - Cần xem phủ tạng có bình thường không, đặc biệt là gan bình thường gan có màu sắc đặc trưng, không có bầm hoặc lốm đốm, không nhão, không dập. - Với thịt chế biến sẵn phảI thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở biết rõ nguồn gốc và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. * Cá tươi - Thân cá + Cá tươi: Cơ cứng để trên bàn tay không thõng xuống + Cá ươn: Có đấu hiệu lên mên thối, để trên bàn tay thõng xuống dễ dàng - Mắt + Cá tươi: Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi + Cá ươn: Nhãn cầu lõm, khô đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách. - Miệng + Cá tươi: Ngậm cứng + Cá ươn: Mở hẳn - Mang + Cá tươi: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi + Cá ươn: Hơi cách hoa khế, màu nâu xám, có nhớt lẫn mùi hôI thối - Vẩy + Cá tươi: Vẩy tưoi, óng ánh, dính chặt, không có niêm dịch hoặc có ít màu trong, không có mùi + Cá ươn: Vẩy mờ, lỏng bở, dễ tróc, có niêm dịch bẩn, mùi hôi trơn - Bụng + Cá tươi: Bình thường, không phình 7/15
10. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” + Cá ươn: Bụng phình - Hâu môn + Cá tươi: Thụt sâu, trắng nhạt + Cá ươn: Lồi, đỏ bẩn - Thịt + Cá tươi: Rắn chắc có đàn hồi dính chặt vào xương sống + Cá ươn: Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng. - Trứng tươi + Chọn trứng bàng quan sát: Vỏ màu sáng, không có những vết xám đen, không bị dập. + Quả trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng. + Dùng nước lã để chọn: Trứng mới thì chìm xuống và nằm ngang dưới lòng chậu. + Dùng cảm giác: Cầm trứng lên xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử, nếu lắc nhẹ có tiếng động là trứng không tốt. + ếch: Nên chọn con to, da vàng + Lươn: Trên lưng có màu nâu, dưới bụng vàng và ngắn * Rau quả tươi - Hình dạng bình thường, màu sắc tự nhiên, không bị úa, dập nát hoặc dính các chất lạ, không có mùi lạ. - Nên chú ý một số loại quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài còn tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phảI xem kỹ trước khi mua b. Sơ chế Ai cũng cho rằng đây là 1 việc làm rất dễ dàng nhưng nó lại là khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ăn. Bởi sơ chế là nhằm làm sạch nguyên liệu và loại bỏ những phần độc hại, những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, có ảnh hưởng không tốt cho người ăn để giúp món ăn được ngon hơn, hấp dẫn hơn. Sơ chế đúng kỹ thuật sẽ tiết kiệm được nguyên liệu, giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, hơn nữa là đảm bảo vệ sinh tinh khiết của nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn khác nhau, đòi hỏi cách sơ chế ứng với từng trường hợp: có thể cắt khúc, tháI miếng, tháI hạt lựu, xay nhỏ hoặc để nguyên. 8/15
11. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” c. Chế biến Sau khi sơ chế xong các nguyên liệu được dua vào quá trình chế biến nhiệt. Khi chế biến người ta cho kèm các nguyên liệu phụ vào và thường được tẩm ướp trước khi đưa vào chế biến nhiệt. Thời gian chế biến để làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào cách chế biến của mỗi món ăn là lâu hay nhanh phụ thuộc vào cách pha phối các nguyên liệu đó khi chế biến xong yêu cầu các nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có mùi thơm, vị ngọt, nguyên liệu chín mềm không vỡ nát. d. Trình bày Để có món ăn đẹp mắt, ngon miệng đồi hỏi người trình bày phảI khéo lựa chọn các nguyên liệu đI kèm với món ăn để kết hợp chúng với nhau sao cho hài hòa. Món ăn ngon trước hết phảI đẹp mắt sau đó phảI đầy đủ chất dinh dưỡng, tạo ra món ăn có hình thức đẹp về hình dạng màu sắc để hấp dẫn người ăn hơn, cảm thấy ngon hươn đồng thời còn có tác dụng kích thích sự thèm ăn của mỗi người nói chung và của trẻ nói riêng. 3.2. Biện pháp 2: Phối kết hợp với cô giáo và gia đình trẻ Tận dụng những giây phút ít ỏi tại những buổi họp phụ huynh, đầu năm, giữa và cuối năm, bên cạnh những giờ đón và trả trẻ, chúng tôi và các cô giáo trong trường đã kết hợp với nhau để tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về chất lượng bữa ăn của trẻ và giá trị dinh dưỡng của bữa ăn cho trẻ tại trường. Ban đầu, phụ huynh còn chưa quan tâm đến vấn đề này nhưng khi được nghe các con kể rất thích ăn các món ăn ở trường nên đã nhiều phụ huynh đến tìm và học hỏi. Chúng tôi đã nói với phụ huynh các con rằng. Việc đầu tiên khi chế biến thức ăn là phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối khi chế biến món ăn. Từ tất cả các khâu: lựa chọn, sơ chế, chế biến tất cả pahir hoàn hảo, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Trong bếp nấu luôn phải sử dụng bát, đĩa sạch để nấu nướng, không dùng chung đồ dùng giữa thực phẩm sống và chín, tạo không gian chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp theo từng mùa, có lưu sau khi nấu chín. Bên cạnh việc đảm bảo việc trẻ em được nuôI dưỡng với thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh thì việc kết hợp với các cô giáo rèn thói quen vệ sinh khi ăn uống là việc cần quan tâm, điều này tránh cho trẻ 1 số bệnh thông thường: đau bụng, ỉa chảy và ngộ độc. Ngoài việc chuyên tâm với công việc được giao, những nhân viên bếp như chúng tôI đã chuẩn về trình độ chuyên môn, nhưng luôn học hỏi bằng nhiều phương tiện khác nhau như: sách báo, phương tiện truyền thông, tìm hiểu qua kinh nghiệm của đồng nghiệp để nấu những món ăn ngon, chế biến đúng 9/15
12. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” phương pháp, hợp lí, phối kết hợp những loại thực phẩm để món ăn đạt được gia trị dinh dưỡng cao nhất. Món thịt bò sốt vang hay đi thêm gia vị: gừng, xả, quế, gia vị sốt vang để món ăn hấp dẫn. Thay món luộc bằng món xào. Nhà trường chúng tôi luôn khuyến khích phụ huynh đến tham quan bữa ăn của trẻ. Từ đó, phụ huynh có cái nhìn đúng đắn hơn với khâu chăm sóc của chúng tôi. Mỗi món ăn là 1 nghệ thuật, mỗi người đầu bếp là 1 nghệ sĩ. Tạo được niềm tin tưởng từ phụ huynh giữ con em tại trường là nguồn động viên rất lớn để chúng tôi tiếp tực làm việc. 3.3. Biện pháp 3: Đầu tư, Bồi dưỡng về chuyên môn nghiệp vụ Mỗi tháng, tổ chúng tôi họp 1 lần để trao đổi thông nhất chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong tháng xảy ra ngộ độc, tai nạn từ bếp. Việc làm đúng dây truyền được thực hiện thường xuyên, quy định nhận, sơ chế, chế biến thực phẩm phảI đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đem đến cho trẻ bữa ăn ngon miệng. Trẻ tăng cân đều đặn hàng tháng, phát triển về mọi mặt, giảm tỉ lệ SDD, kết hợp với phụ huynh làm giảm béo phì ở trẻ. Không chỉ riêng tôi mà các chị em luôn được khuyến khích học hỏi nâng cao tay nghề qua các tài liệu tham khỏa, thông tin nghe nhìn để có kiến thức, kĩ năng kĩ xảo khi chế biến món ăn. Tham gia các lớp bồi dưỡng do trường cử vầ truyền đạt cho chị em. Nhiệt tình hưởng ứng các đợt hội giảng: 20/11,8/3, .mang đến những món ăn ngon, mới lạ kể cả món ăn cho trẻ và món ăn cho cô. 3.4. Biện pháp 4: Đầu tư xây dựng thực đơn một số món ăn MỘT SỐ MÓN ĂN TẠI TRƯỜNG MN Món ăn mặn là một món không thể thiếu được trong bữa ăn chính của trẻ MN. Chúng ta có thể chế biến bằng nhiều cách khác nhau như: xào, rán, hầm, kho, Theo thực đơn và phù hợp với khẩu vị ăn của trẻ để trẻ ăn ngon, ăn hết. *. Món ăn thịt lợn, thịt bò hầm khoai tây cà rốt a. Món ăn thịt lợn, thịt bò hầm khoai tây cà rốt là một trong những món ăn mà trẻ MN đông dư thích ăn. Hầm thức ăn là phương pháp ủ chín nguyên liệu. Trong vật chứa để làm chín nguyên liệu, khi thức ăn chín có độ nhừ, mềm, dễ ăn, dễ nuốt phù hợp với trẻ MN và nó vẫn giữ được tối đa chất dinh dưỡng trong món ăn. b. Nguyên liệu: - Thịt bò - Thịt lợn - Khoai tây 10/15
13. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” - Cà rốt - Cà chua - Hành lá, hành khô - Dầu ăn - Gia vị, nước mắn, mì chính c. Cách sơ chế, chế biến: - Thịt rửa sạch, tháI miếng đem trần qua nước sôI loại bỏ bớt mùi hôI của thịt rồi đem xay(băm) nhỏ. - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ. - Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch tháI hạt lựu nhỏ. - Đun dầu sôi kỹ cho khoai tây thái nhỏ chiên vàng đều. - Cà chua rửa sạch, cắt bỏ núm, thái miếng cau to cho một chút dầu vào chiên nhừ. - Hành lá cắt bỏ dễ, rửa sạch thái nhỏ. - Hành khô phi thơm cho thịt, cho gia vị xào đều cho ngấm, sau đó hạ nhiệt đậy vung hầm tiếp cho tới khi thấy thịt đã chín mềm ta đem cho khoai tây chiên vàng, cà rốt và hầm cùng tới khi tất cả nguyên liệu đã chín nhừ, mềm ta cho tiếp sốt cà chua nêm gia vị, mắm, mì chính vừa ăn cho tiếp hành lá chộn đều tắt bếp bắc ra chia. d. Yêu cầu thành phần: - Tất cả các nguyên liệu chín nhừ, mềm - Màu sắc đẹp mắt - Món ăn có mùi thơm của thịt bò, có vị ngọt của cà rốt, ngậy của thịt lợn vừa ăn không mặn. *. Canh củ thập cẩm nấu thịt Canh là 1 món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, dễ ăn, nhất là mùa hè càng có vai trò quan trọng vì nó phù hợp với khí hậu. a. Nấu canh là 1 trong những phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng nhiều nước, bằng môi trường nhệt.Nguyên liệu nấu canh rất phong phú nó được kết hợp từ nhiều loại rau củ khác nhau để nấu được món canh ngon, có chất lượng. Muốn nấu được món canh củ thập cẩm chín mềm đều ta phải biết cho loại rau củ nào vào trước, loại nào vào sau để khi chín vẫn giư được mùi vị đặc trưng của từng loại, nguyên liệu vừa ăn chín mềm không nhũn. b. Nguyên liệu: - Thịt lợn - Khoai tây 11/15
14. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” - Su hào - Cà rốt - Cà chua - Hành lá, thì là - Nước lã - Mắm, muối, gia vị, mì chính c. Cách sơ chế, chế biến: -Thịt lợn rửa sạch, thái miếng vừa đem trần qua nước sôI, xay (băm) nhỏ - Khoai tây, cà rốt gọt bỏ vỏ tháI hạt lựu nhỏ - Su hào gọt bỏ vỏ, tháI hạt lựu nhỏ, xóc với 1 chút muối - Cà chua rửa sạch cắt bỏ núm, tháI miếng cau to, cho 1 chút dầu(mỡ) đem sốt nhừ - Hành lá, thì là nhặt bỏ gốc rửa sạch, thái nhỏ - Cho khoai tây, cà rốt vào xào cùng thịt xay nhỏ nêm gia vị, xào cho ngấm , sau đó nước lã vào đun sôi kỹ cho tiếp su hào vào đun sôi đều hạ bớt nhiệt đến khi nguyên liệu chín mềm đều thì nêm mắm, mì chính vừa ăn, cho cà chua sốt, hành, thì là thái nhỏ vào để tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc đẹp hơn. d. Yêu cầu thành phần: - Nguyên liệu chín mềm dều, không nhũn. - Vị vừa ăn, ngọt mát, màu sắc đặc trưng của rau củ, mùi thơm của hành, thì là. *. Cháo thịt bò rau củ Cháo là 1 món ăn thông dụng. Cháo có thể để ăn lót dạ, dùng thay cơm, làm bữa chính hay bữa phụ đều được đặc biệt là trẻ MN. a. Ninh là phương pháp cho thực phẩm vào nhiều nước lã đun sôI rồi hạ nhiệt để sôI âm ỉ trong thời gian lâu để thực phẩm chín nhừ và tiết hết chất ngọt đảm bảo tối đa chất dunh dưỡng trong cháo. b. Nguyên liệu: - Gạo tẻ nhiều - Gạo nếp chút ít - Thịt bò - Khoai tây - Cà rốt - Hành lá, mùi tàu, mùi ta - Nước lã, gia vị, mì chính 12/15
15. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” c. Cách chế biến - Gạo tẻ, gạo nếp đem vo sạch ngâm qua - Thịt bò đem rửa sạch, thái lát vừa, đem trần qua nước sôi rồi xay nhỏ - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, thái miếng đem xay nhỏ - Hành lá, rau mùi nhặt bỏ gốc rửa sạch, thái nhỏ - Cho gạo nếp, gạo tẻ, khoai tây, cà rốt, nước lã vào đun sôi kĩ hạ nhiệt cho tới khi gạo nở đều - Cho thịt bò xay nhỏ ướp chút gia vị vào đun sôI nhỏ lửa cho tới khi cháo thịt chín nhừ, mềm, dùng muôi to đánh nhuyễn quậy đều nêm gia vị, mì chính vừa ăn cho tiếp sau hành lá, rau mùi vào quậy đều bắc ra d. Yêu cầu thành phẩm: - Cháo sánh, nhừ, nhuyễn, không vừa - Không đặc quá, không loãng quá - Có mùi thơm đặc trưng của thịt bò, rau thơm, vị ngọt của thịt, mì chính vừa ăn - Màu sắc đẹp của các loại rau củ. 4. Hiêu quả sáng kiến kinh nghiệm Món ăn chế biến trong gia đình đã khó, khi chế biến cho trẻ còn khó hơn. Với những gì đã thực hiện, những nhân viên bếp như tôI nhận thấy rằng: món ăn ngon không chỉ ở mùi vị, màu sắc nhìn thấy mà cốt lõi nó phải an toàn khi đến người thưởng thức, kinh nghiệm nêu trên đã mang đến cho tôi những kết quả sau: Đầu năm T2/2020 Số trẻ Tỷ lệ% Số trẻ Tỉ lệ% Kênh BT 499/522 95.7% 509/522 97.5% Cân nặng SDD 15/522 2.8% 10/522 1.9% Béo phì 8/522 1.5% 3/522 0,6% Kênh BT 498/522 93,7% 506/522 96.9% Chiều cao Thấp còi 24/522 4.5% 16/522 3.1% Mỗi 1 lĩnh vực đều có những sự vất vả và niềm vui riêng. Song với tôi, khi nhìn các con ăn những bữa ăn ngon, ăn hết suất nhìn tỉ lệ SDD giảm tôi thật sự hạnh phúc khi công việc đã gần như ý muốn. “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”. Tôi đang góp 1 bàn tay nhỏ vào “Thế giới ngày mai” của đất nước với nhiều kinh nghiệm làm việc và tâm huyết cho công việc tôi nghĩ rằng mình đang tiến đến thành công khi được làm 1 nghệ sĩ trong mỗi món ăn. 13/15
16. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Như chúng ta đã biết, dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Đặc biệt, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em vô cùng lớn do cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển mạnh và dinh dưỡng đi vào cơ thể người thông qua đường ăn và uống. Chính vì vật, món ăn ngon, hấp dẫn sẽ giúp trẻ nạp được nhiều dinh dưỡng hơn vào cơ thể. Là một nhân viên nuôi dưỡng tôi hiểu rõ trách nhiệm của mình là phải làm sao cho trẻ phát triển khỏe mạnh và cân đối. Chính vì vậy mà trong năm học vừa qua bản thân tôi đã tích cực phối hợp cùng với các thành viên trong tổ nuôi thay đổi cách chế biến các món ăn cho trẻ sao cho hấp dẫn hơn, tạo cảm giác muốn ăn cho trẻ. Các hoạt động bước đầu đã đem lại một số kết quả đáng kể như: Đã thay đổi được cách chế biến nhiều món ăn cho trẻ, tạo hứng thú cho trẻ trong giờ ăn, trẻ thích ăn hơn, ăn được nhiều hơn Qua mỗi kỳ cân đo của trẻ trên lớp thì thấy số trẻ suy dinh dưỡng, béo phì cũng đã giảm dần. 2. Kiến nghị. - Phía chỉ đạo của BGH và phòng GD: Tạo điều kiện về tinh thần cũng như cơ sở vật chất để chúng tôI có môi trường làm việc thuận lợi nhất. Bên cạnh đó, nhà trường còn tạo điều kiện được đi học những lớp bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ. Chúng tôi đã được tham gia đầy đủ và truyền đạt lại cho đồng nghiệp qua các hợp đồng hàng tháng. - Trang thiết bị: Tuy chưa hoàn thiện xong đã giúp chúng tôI rất nhiều trong quá trình chế biến, giảm thời gian đứng bếp, đầy đủ tiện nghi cho bếp 1 chiều và mọi hoạt động đứng nấu. Trường đã có tủ cơm, bếp ga, đồ dùng inox để phục vụ quá trình sơ chế, chế biến thức ăn. - Giáo viên, cô nuôi phối kết hợp trong trường: Tâm huyết với nghề và sự tìm tòi học hỏi, chị em trong trường luôn trao đổi kinh nghiệm qua mỗi bữa ăn. Được phản ánh từ các cô giáo trên lớp, chúng tôi đã tìm ra phương pháp nấu nướng đúng đắn nhất để nấu lên món ăn. Sự trao đổi thân thiện càng khích lệ chúng tôi làm đúng nhiệm vụ của mình và hoàn thành tốt hơn nữa. - Bản thân: Với kinh nghiệm đứng bếp đã lâu, tôi cũng đã tích lũy vốn kinh nghiệm khá dày với tuổi đời làm việc. Nhưng tôi vẫn tiếp tục học hỏi qua mọi phương tiện. Từ đó, tôi cũng tích lũy được nhiều kĩ năng, kĩ xảo hơn. 14/15
17. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” - Qua quá trình làm việc, học hỏi, được tham gia các lớp bồi dưỡng tôi đã chế biến được những món ăn mới, ngon, hấp dẫn trẻ mà không mất sự cân đối chất dinh dưỡng. Thấy những em bé ăn ngoan, ăn nhiều tôI càng tâm huyết với nghề hơn. Bên cạnh việc làm đúng nhiệm vụ của mình tôi luôn phối kết hợp chặt chẽ với phụ huynh để cùng chăm sóc trẻ 1 cách tốt nhất. 15/15