SKKN Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

Nội dung tóm tắt: SKKN Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

1. Đề tài: “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non” 1. PHẦN MỞ ĐẦU 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân. Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi sống cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, và xa hơn là ảnh hưởng đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm do bị nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn là trẻ em. Theo ước tính của WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong. Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng). Thêm vào đó, gần đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây không ít khó khăn cho người sản xuất, tạo ra sự lo lắng cho người tiêu dùng. Theo báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2016 toàn quốc đã xảy ra 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.600 người mắc, 3653 người nhập viện và có 26 trường hợp tử vong. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (78 vụ), bếp ăn tập thể là 19.6 % (27 vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 38 vụ (27,0% số vụ), 15 vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất (10,8% số vụ), 42 vụ do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 49 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại 43/63 tỉnh/ thành (68,2%). Từ năm 2011 đến 31/12/2016, trên toàn tỉnh xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 585 người mắc, 01 trường hợp tử vong (năm 2011). Trong đó 16 vụ có nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm (chiếm tỷ lệ 80%), 04 vụ có nguyên nhân do độc tố tự nhiên, hóa chất (chiếm tỷ lệ 20%). Trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực phẩm không đúng quy định. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh có nhiều 1
2. chuyển biến song quy trình chế biến thủ công không đảm bảo, việc sử dụng phụ gia, phẩm màu và các chất bảo quản ngoài danh mục Bộ y tế cho phép trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm ngày càng tăng. Từ những số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cấp thiết đối với toàn dân nói chung và trẻ em nói riêng. Để khắc phục tình trạng đó Bộ Giáo dục và Đào tạo đã đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ ở trong trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào giảng dạy cho trẻ là một việc rất cần thiết, như vậy sẽ tạo ra sự liên thông về giáo dục dinh dưỡng liên tục từ tuổi mầm non đến tuổi học đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một cách thông minh và tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của mình. Công tác này cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các ban ngành có liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục dinh dưỡng sức khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong việc chăm sóc và nuôi dạy trẻ. Trường mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn yếu ớt sức đề kháng chưa cao, chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc thực phẩm là một vấn đề có ý nghĩa thực tế và vô cùng quan trọng trong trường mầm non. “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Muốn có được những chủ nhân tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi còn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non thì bữa ăn của trẻ tại trường mầm non phải được xây dựng theo khẩu phần thực đơn, các món ăn thường xuyên được thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng sự tiêu hoá, hấp thu giúp trẻ phát triển tốt giảm tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng. Từ những quan điểm trên và qua thực tế tìm hiểu thực trạng chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non đối với đơn vị tôi là một đơn vị thuộc vùng khó tôi nhận thấy trình độ chuyên môn nghiệp vụ của giáo viên dinh dưỡng còn nhiều hạn chế trong công tác chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, thực hiện công tác vệ sinh trong khi chế biến, việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh dụng cụ sử dụng ăn uống trong bếp ăn bán trú nhà trường bên cạnh đó tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao. Nên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non”nhằm góp phần nâng cao chất lượng giáo dục và giúp trẻ phát triển một cách toàn diện. * Điểm mới của đề tài: Đề tài sáng kiến của tôi đi sâu vào việc nghiên cứu vấn đề nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Bảo vệ và nâng cao sức khỏe thông qua việc “Giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm” cho đội ngủ và học sinh tại trường mầm non, nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Hạn chế tuyệt 2
3. đối tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non. Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong cộng đồng. Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở các trường mầm non. 1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG: Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” với mục đích nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non; Đề tài đã được áp dụng tại trường tôi và có tính khả thi cao. Vì thế, đề tài này được áp dụng cho tất cả các trường mầm non đơn vị bạn. 2. PHẦN NỘI DUNG 2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ: Năm học 2017-2018 toàn trường có 10 lớp/169 trẻ . Trong đó: Nhà trẻ: 3 nhóm/44 trẻ; Mẫu giáo: 7 lớp/125 trẻ. Có 10 phòng học bán kiên cố, 2 phòng chức năng khác. Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 3 bếp ăn đảm bảo nguyên tắc bếp một chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ. Với 24 cán bộ, giáo viên, nhân viên (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 16, nhân viên: 03, 2 nhân viên nấu ăn). 100% cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 21/24 đ/c; tỷ lệ 87,5% Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 8 lớp/ 136 trẻ, với mức ăn là 10.000đ/ ngày/ trẻ. * Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ: Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết quả cho thấy như sau: Cân nặng Chiều cao Suy Cân nặng Suy dinh Thấp Tổn dinh Cao bình Thấp còi bình dưỡng còi g dưỡng thường độ 1 Độ tuổi thường độ 1 độ 2 số độ 2 trẻ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ S Tỷ % % lệ % % l lệ % % Nhà trẻ 44 37 84,1 7 15,9 38 86,3 6 13,6 Mẫugiáo 125 112 89,6 12 9,6 1 0,8 112 89,6 13 10,4 Cộng: 169 149 88,1 19 11,2 1 0,6 150 88,7 19 11,2 Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó khăn sau: Về thuận lợi: Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của Đảng ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn của Phòng Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy. Cơ sở vật chất trường lớp ngày càng khang trang, bếp ăn đảm bảo về các điều kiện, trang thiết bị phục vụ bếp ăn và phục vụ các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ. 3
4. Đội ngũ giáo viên đa số trẻ, khỏe, nhiệt tình, tân huyết, yêu nghề, mến trẻ, tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, có nhiều biện pháp trong việc nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ. Đời sống tương đối ổn định. Khó khăn: Nhà trường chỉ có 2 nhân viên dinh dưỡng/3 bếp, nên phải cử giáo viên xuống 01 bếp. Địa bàn dân cư xa, đường sá đi lại khó khăn, không có chợ mua bán nên có phần ảnh hưởng đến công tác tiếp phẩm. Đời sống nhân dân khó khăn còn nghèo nàn về kinh tế, tư tưởng còn trông chờ ỉ lại; phụ huynh rất ít quan tâm đến trẻ. Mức ăn của trẻ còn thấp trong điều kiện giá cả đắt đỏ chưa đáp ứng nhu cầu năng lượng cho trẻ. Được sự quan tâm chỉ đạo và hướng dẫn của các cấp quản lý giáo dục, sự giúp đỡ của chính quyền, các ban nghành đoàn thể ở địa phương, sự nổ lực của bản thân trong quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Để đạt được điều này, chúng tôi đã tập trung vào một số biện pháp sau: 2.2. MỘT SỐ BIỆN PHÁP: Biện pháp1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm”. Ngay từ đầu năm học tôi đã triển khai thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của Phòng Giáo dục và Đào tạo và của ngành học Mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng và chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ. Tổ chức cho đội ngũ học tập các văn bản liên quan đến giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Làm tốt công tác theo phần hành, thực hiện có hiệu quả việc nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ đề ra các chỉ tiêu cần đạt về số lượng, chất lượng, nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Xây dựng kế hoạnh chỉ đạo tốt các hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức nuôi dưỡng và chăm sóc giáo dục trẻ. Chỉ đạo giáo viên đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ; chỉ đạo phó hiệu trưởng và y tế thường xuyên kiểm tra giám sát công tác vệ sinh nói chung và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng. Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương pháp giảng dạy lồng ghép, tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày. Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác thực hiện chuyên đề. Đối với giáo viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe 2 lần/năm (6 tháng/1 lần), cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia chăm sóc trẻ phải được khám sức khỏe và tập huấn xác nhận kiến thức về ATTP hàng năm. Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh cá nhân. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động. Thực hiện tốt các biện pháp 4
5. phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín Biện pháp 2. Tăng cường chỉ đạo cho đội ngũ về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Với chức năng là một cán bộ quản lý tôi đã chỉ đạo đội ngũ đưa nội dung tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép trong các cuộc họp cho phụ huynh; tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng cung cấp; tuyên truyền thông qua góc tuyên truyền cho các bậc cha mẹ ở các lớp đặc biệt là thông qua các giờ đón trả trẻ và các buổi gặp gở giao lưu. Học sinh nơi đây đa số là con nhà có điều kiện khó khăn, suy dinh dưỡng nhiều nên nhà trường chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng tăng cường nguồn dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ và đối với giáo viên trực tiếp chăm sóc trẻ phải chú ý đến trẻ trong các bữa ăn để trẻ phát triển tốt. Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ thông qua các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề, được giáo viên lòng ghép, tích hợp vào các hoạt động một cách linh hoạt. Ví dụ 1: Thông qua các buổi trãi nghiệm tập làm các cô các bác nông dân chăm bón cây cối, rau chỉ đạo giáo viên giới thiệu cho trẻ tên, nhận biết các loại rau giáo viên giới thiệu cho trẻ loại rau đó chế biến được món ăn nào, cung cấp cho ta chất gì, cách chăm bón, không nên bón các chất độc hại Ví dụ 2: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những nội dung sau: - Trẻ tôi đa số là dân tộc Bru vân kiều nên đối với lớp nhà trẻ, lớp mẫu giáo bé việc cầm bát cầm thìa tự ăn là một vấn đề rất khó khăn, vì vậy giáo viên phải tập cho trẻ thối quen cầm bát thìa tự xúc ăn là việc làm đầu tiên trong giáo dục vệ sinh, an toàn thực phẩm. Sau đó làm quen dần với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn. - Đa số trẻ chưa có thói quen tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày cho bản thân và thói quen tự phục vụ trong sinh hoạt tại trường nên tôi đã chỉ đạo giáo viên tập cho trẻ thói quen: Tự cất, dọn bát, thìa sau khi ăn, tự nhặt thức ăn rơi vãi đẻ vào đĩa, lau tay, rửa tay, rửa chân, lau mặt, lau miệng sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ 5
6. - Tập luyện thói quen tốt về vệ sinh cá nhân từ việc làm đơn giản nhất: Tập chải đầu, rửa tay, mặc quần áo, đi dép, đi vệ sinh đúng nơi qui định Giữ gìn vệ sinh môi trường như không khạc nhổ nơi công cộng, vứt rác đúng nơi qui định Ví dụ 3: Thông qua góc chơi Bé tập làm nười lớn: với trò chơi “Bán hàng rau quả” khi mua hàng giáo viên hướng dẫn các cháu phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, thực phẩm không bị rập nát. Qua trò chơi “Nấu ăn” hướng dẫn các cháu biết rửa tay và vệ sinh đồ dùng, rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, phải biết ăn chín uống sôi. + Thông qua góc học tập: trẻ phần lớn chưa được tiếp xúc nhiều với các loại thực phẩm từ nơi khác đưa đến, vì vậy tôi chỉ đạo giáo viên bước đầu cho trẻ nhận biết các loại thực phẩm, giới thiệu cho trẻ biết chất dinh dưỡng của thực phẩm đó lặp đi lặp lại nhiều lần sau đó cho trẻ “Phân nhóm thực phẩm” thì cần phải chuẩn bị những lô tô về các loại thực phẩm (đủ 4 nhóm dinh dưỡng) và trò chơi“Thi xem ai nhanh” yêu cầu trẻ lấy đúng và xếp nhanh phân loại nhóm dinh dưỡng theo yêu cầu của cô giáo. Qua các trò chơi giúp trẻ nhận biết và nhớ lâu các nhóm thực phẩm trẻ biết nhóm nào lên ăn nhiều và nhóm nào ăn hạn chế. Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, chỉ đạo nhân viên y tế cập nhập thông tin về vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ, nhất là đối với nhân viên dinh dưỡng. Bồi dưỡng và chỉ đạo thực hiện tốt các công tác nâng cao chất lượng giáo dục và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm lớp, cá nhân và vệ sinh môi trường. Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đề. Đối với cán bộ, giáo viên, nhân viên dinh dưỡng, nhân viên y tế tham gia công tác chăm sóc trẻ đều phải được tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và có chứng nhận. Thường xuyên kiểm tra để tăng cường cơ sở vật chất, các điều kiện trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ở nhà trường. Xây dựng kế hoạch hoạt động nhiệm vụ năm học, triển khai chỉ đạo cán bộ giáo viên nhân viên thực hiện một cách nghiêm túc. Thường xuyên kiểm tra đánh giá theo dõi việc thực hiện của giáo viên nhân viên có đánh giá xếp loại hàng tháng. Biện pháp 3. Quản lý chỉ đạo công tác giữ vệ sinh phòng ngừa sự ô nhiễm. *Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống: Giáo viên trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của mình, phải khám sức khỏe định kì 6 tháng/1 lần. Phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không được đeo đồ trang sức để không lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm. Vì tất cả mọi người đều có thể mang sinh vật độc hại trong cơ thể đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiễm trùng. Người mạnh khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc. + Trong khu vực chế biến: - Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm; - Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề; 6
7. - Không ăn uống trong nhà bếp; - Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm; - Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm. + Cách rửa tay sạch: - Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục; - Rửa tay bằng xà phòng; - Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục; - Lau tay khô bằng khăn khô, sạch. + Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi đổ rác hay tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống; trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (thực phẩm sống và thực phẩm chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật. * Giữ vệ sinh nhà bếp: Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ; Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến, phục vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh phải thường xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy. *Bảo quản thực phẩm: + Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín. + Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách: Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác. + Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy. + Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra cảm quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói bị rách, có dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc ) Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng) Biện pháp 4. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn. Chỉ đạo đội ngủ thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm: - Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Đặc biệt chú ý các nội dung sau: 7
8. + Về điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo về vị trí: Thiết kế bố trí cấu trúc đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; đảm bảo nguyên tắc bếp một chiều từ khâu tiếp phẩm, sơ chế, chế biến, chia ăn. + Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị dụng cụ nấu nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản, chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định. + Về điều kiện con người: Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm được khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh cá nhân, có chứng bằng (chứng nhận) chế biến món ăn. + Có đầy đủ các hợp đồng thực phẩm. - Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn (Ba bước tự kiểm tra bao gồm): Bước 1. Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào: Việc kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rỏ ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm tra cảm quan. Bước 2. Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến đến khi ăn: bao gồm một quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu ăn. Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan, ghi rỏ thời gian thực hiện từng công đoạn. Bước 3. Kiểm tra mẫu thức ăn lưu: Kiểm tra việc lưu mẫu thực phẩm để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra. Nội dung kiểm tra xác định rỏ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu. Đặc biệt chỉ đạo tốt việc lưu mẫu thức ăn: Chỉ đạo đồng chí phó hiệu trưởng phụ trách công tác bán trú cùng với nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra, giám sát việc lưu mẫu thức ăn: về số lượng, thời gian, món ăn - Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực hiện tốt quy trình chế biến theo nguyên tắc bếp một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến và chia ăn. Dụng cụ đựng thức ăn chín và thức ăn sống để riêng và tuyệt đối không dùng chung. Khu vực nhà bếp tuyệt đối giáo viên, nhân viên không ra vào tùy tiện. Dụng cụ thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, phơi khô; xung quanh khu vực nhà bếp được khơi thông cống rãnh, vệ sinh sạch sẽ - Mỗi cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh trong nhà trường phải thực hiện nghiêm túc các quy định về nội quy nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên tổ chức, tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong cộng đồng, phụ huynh học sinh. Chỉ đạo nhân viên y tế tham mưu xây dựng kế hoạnh phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong nhà trường nhất là các thời điểm trước và sau tết nguyên đán, thời điểm nắng nóng. Hàng tuần, hàng tháng họp lấy ý kiến đóng góp của giáo viên và mọi người xung quanh để đúc kết kinh nghiệm cho những lần chế biến sau. Biện pháp 5. Quản lý tốt công tác hợp đồng thực phẩm; Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ phù hợp. Đối với đơn vị tôi không có chợ mua bán thực phẩm nên nhà trường rất chú trọng công tác hợp đồng thực phẩm. Hợp đồng tất cả các thực phẩm đều phải qua một đầu mối, vì vậy hợp đồng phải tiến hành một cách chặt chẽ và có tính pháp lý. Tất cả các thực phẩm đều được ghi rỏ chất lượng, nguồn gốc, quy cách mẫu mã, thời gian, địa điểm và có trách nhiệm rỏ ràng, quy trách nhiệm cho mỗi bên. 8
9. Thành viên hợp đồng không những có bên mua, bên bán mà phải có cả đại diện cha mẹ học sinh và đại diện địa phương. Sau khi thống nhất hợp đồng nhà trường tiến hành thực hiện theo hợp đồng. Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm không để xảy ra hiện tượng ngộ độc thực phẩm và quản lý chặt chẽ hơn nhà trường chỉ đạo nhân viên y tế phối hợp với Ban đại diện hội cha mẹ học sinh kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn. Kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng trong bữa ăn của trẻ. Người nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn. Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản vận chuyển. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định. Bên cạnh làm tốt công tác hợp đồng thực phẩm thì việc chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo, cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng vì vậy nhân viên dinh dưỡng phải biết xây dựng thực đơn phù hợp với điều kiện địa phương và nhà trường. Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau: * Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ. Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo, cơm, mỳ chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể. Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể. Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và các vitamin. Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất. * Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1 ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho trẻ ăn thức ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ sẽ kém. Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có thuốc sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu chín nếu chưa dùng phải đậy kín. Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin làm ngay dưới lớp vỏ . Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo 9
10. đủ năng lượng theo lứa tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng. Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhóm thức ăn giàu vitamin và khoáng chất, do đó hàng ngày tôi chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để hấp dẫn trẻ. * HIỆU QUẢ CỦA SÁNG KIẾN Các biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên đã thực sự đem lại hiệu quả, sự chuyển biến rõ rệt trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non chúng tôi. Kết quả được thể hiện: Nhà trường đã được Trung tâm y tế dự phòng huyện kiểm tra và cấp giấy chứng nhận bếp đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. 100% cán bộquản lý, giáo viên, nhân viên trực tiếp tham gia công tác chăm sóc trẻ đều được tham gia tập huấn và được cấp chứng nhận VSATTP, khám sức khỏe. 100% cán bộ, giáo viên, nhân viên được nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc việc giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhận thức của phụ huynh có nhiều chuyển biến hơn. Trong năm học nhà trường không có trường hợp ngộ độc dịch bệnh nào xảy ra, 100% trẻ ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn, vệ sinh cá nhân sạch sẽ gọn gàng, được cân đo theo dõi biểu đồ phát triển 3 lần/năm, khám sức khỏe theo định kỳ 2 lần/năm. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm. Cụ thể: Về cân nặng giảm 3,1% về chiều cao giảm 1,7% so với đầu năm. Thực hiện tốt công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ qua biểu đồ tăng trưởng, kết quả đạt được thông qua bảng tổng hợp sau: Cân nặng Chiều cao Suy dinh Suy Thấp Cân nặng Cao bình Thấp còi Tổng dưỡng độ DD còi Độ tuổi bình thường thường độ 1 số trẻ 1 độ 2 độ 2 Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl % % % % Nhà trẻ 44 38 86,3 6 13,6 39 88,6 5 6,7 Mẫu giáo 125 115 90,2 10 8,0 116 92,8 9 7,2 Cộng: 169 153 90,5 16 9,4 155 91,7 14 8,2 3. PHẦN KẾT LUẬN Qua nghiên cứu, tìm tòi, trao đổi và trải nghiệm thực tế đã chỉ ra một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non. Dù kết quả đạt được chưa được nhiều nhưng bước đầu đã tạo được sự chuyển biến tích cực trong nhận thức của lãnh đạo Đảng, chính quyền địa phương, các ban ngành đoàn thể. Đặc biệt là toàn thể phụ huynh, cộng đồng và cán bộ, giáo viên, nhân viên của trường. 3.1. Ý NGHĨA: “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” của bản thân tôi qua một năm thực hiện bước đầu đã đạt được những kết quả đáng kể đây chính là động 10
11. lực thúc đẩy đội ngũ trong nhà trường cần cố gắng nhiều hơn nữa, đồng thời cũng là địa chỉ đáng tin cậy để các bậc phụ huynh yên tâm gửi gắm con em mình. Với điều kiện địa phương còn nhiều khó khăn, nhận thức của phụ huynh còn nhiều hạn chế, bản thân tôi nhận thấy để thực hiện tốt chiến lược phát triển giáo dục mầm non vấn đề mấu chốt là nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục hiện nay trẻ là một nhiệm vụ quan trọng của mỗi cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên trong nhà trường đối với một đơn vị vùng khó. Là một cán bộ quản lý tôi đã mạnh dạn đề xuất “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm” đã được triển khai và áp dụng tại nhà trường, để góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và có thể áp dụng rộng rãi tại một số đơn vị bạn. 3.2. KIẾN NGHỊ ĐỀ XUẤT: Đối với nhà trường: Tham mưu với cấp uỷ và chính quyền địa phương để làm tôt công tác xã hội hoá giáo dục trong nhà trường. Đối với Phòng Giáo dục và Đào tạo Tham mưu với các cấp hổ trợ kinh phí đầu tư xây dựng cơ sở vật chất cho nhà trường. Mở các lớp tập huấn bồi dưỡng nghiệp vụ quản lý, giúp cán bộ quản lý làm giàu tri thức và kinh nghiệm chỉ đạo. Trên đây là sáng kiến kinh nghiệm “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” trong lĩnh vực quản lý chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp chia sẻ của các đồng nghiệp để sáng kiến áp được áp dụng rộng rãi trong các trường mầm non đạt hiệu quả cao vào những năm tiếp theo. 11